• Στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί το κρέας και το σοτάρουμε σε λίγο σπορέλαιο σε μέτρια φωτιά. Στη συνεχεία το βάζουμε σε μία πιατέλα.
• *Μπορούμε να συνεχίσουμε το μαγείρεμα με απλή κατσαρόλα ή με χύτρα ταχύτητος.
• Σε μία απλή κατσαρόλα ή σε χύτρα ρίχνουμε ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε.
• Βάζουμε το σκόρδο, τις άσπρες άκρες από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το μπούκοβο.
• Ανακατεύουμε για λίγο και βάζουμε το χοιρινό.
• Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε βραστό νερό. Σχεδόν να σκεπάζει το κρέας.
• Αν μαγειρεύουμε σε απλή κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 45', μέχρι σχεδόν το χοιρινό να είναι έτοιμο.
• Στη χύτρα μαγειρεύουμε υπό πίεση για 10', αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και σιγά σιγά αφαιρούμε τον ατμό για ανοίξουμε την χύτρα μας.
• Βάζουμε στο μάτι της κουζίνας μια άλλη κατσαρόλα και ρίχνουμε ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε τα πράσα, το σέλινο, λίγο αλάτι και σοτάρουμε για μερικά λεπτά.
• Βάζουμε και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε τα σοταρισμένα πράσα στην κατσαρόλα με το σχεδόν έτοιμο κρέας.
• Σε απλή κατσαρόλα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για ακόμα περίπου 30' μέχρι να μαλακώσει καλά το χοιρινό και μαγειρευτούν τα πράσα.
• Στη χύτρα μαγειρεύουμε για 5' υπό πίεση. Αμέσως μετά αποσύρουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας και αφαιρούμε σιγά σιγά τον ατμό για να σταματήσουμε τον βρασμό του φαγητού.

Για το αυγολέμονο

• Σε ένα μπολ βάζουμε από το ζουμί του φαγητού. Το αφήνουμε για περίπου 15' λίγο να κρυώσει.
• Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε δύο κρόκους με τον χυμό λεμονιού.
• Ρίχνουμε σιγά σιγά τους κρόκους με το λεμόνι στο ζουμάκι από το φαγητό και με ένα πιρούνι το χτυπάμε πολύ καλά.
• Προσθέτουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με το φαγητό και απαλά κουνάμε την κατσαρόλα για να πάει παντού και σερβίρουμε.