Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο σε κυβάκια και τα τρίβουμε με τα δάχτιλά μας, μέχρι να έχουμε ένα μείγμα σε ψίχουλα.
Προσθέτουμε το αυγό, 1 ή 2 ασπράδια (ανάλογα από τη ζύμη μας) και ζυμώνουμε, μέχρι να γίνει μία μαλακή ζύμη.
Προσθέτουμε το τριμμένο κεφαλοτύρι και ξανά ζυμώνουμε, μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Ετοιμάζουμε 2 ρηχά ταψιά με λαδόκολλα.
*Πρώτα βρέχουμε τα ταψιά με λίγο νερό για να κολλήσουν καλά οι λαδόκολλες.
Πλάθουμε ισομεγέθη, λεπτά μπαστουνάκια και τα βάζουμε στο ένα από τα ταψιά. Ύστερα τα βρέχουμε με ελάχιστο νερό.
Σε ένα πιάτο αδειάζουμε ½ πακετάκι σουσάμι.
Παίρνουμε ένα ένα τα κριτσίνια και απαλά τα γυρνάμε μέσα στο σουσάμι.
Τα στήνουμε στο άλλο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο, με μικρή απόσταση ανάμεσά τους.
Ψήνουμε τα κριτσίνια με κεφαλοτύρι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30'.
