Πλένουμε τις πιπεριές, κόβουμε τα καπάκια και τις καθαρίζουμε από τους σπόρους.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 5 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι.
Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες.
Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε και άλλο ελαιόλαδο όσο σοτάρουμε τα λαχανικά.
Μόλις σοταριστούν καλά τα λαχανικά μας, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1-2’.
Βάζουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα για τη γέμισή μας να βράσει, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.
Τέλος προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον άνηθο και ανακατεύουμε.
Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και μόλις κρυώσει λίγο η γέμιση, γεμίζουμε τις πιπεριές μας.
Βάζουμε τα γεμιστά σε μία γάστρα ή σε ένα βαθύ ταψί και τα καλύπτουμε με τα καπάκια τους.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον χυμό ντομάτας με τον πελτέ και το νερό και περιχύνουμε τα γεμιστά.
Αλατίζουμε, προσθέτουμε 5 κ.σ. ελαιόλαδο και σκεπάζουμε το σκεύος μας.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο C, στον αέρα για 1 ώρα.
Ύστερα ξεσκεπάζουμε το ταψί μας και σε γκριλ και αέρα ψήνουμε ακόμα περίπου 10’, μέχρι τα γεμιστά πάρουν ωραίο χρώμα.
Σερβίρουμε το φαγητό με φρέσκο ψωμάκι και μία σαλάτα της αρεσκείας μας.
