• Πλένουμε καλά τη συκωταριά και τη βάζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό, σε δυνατή φωτιά να βράσει για 3’, μέχρι να πάρει χρώμα σταχτί.
• Βγάζουμε τη συκωταριά από την κατσαρόλα, την αφήνουμε στην άκρη λίγο να κρυώσει και ύστερα την κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
• Βάζουμε το ελαιόλαδο στη χύτρα μας και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και σε μέτρια φωτιά το σοτάρουμε για 2’.
• Προσθέτουμε τη συκωταριά και σοτάρουμε για 3-4’.
• Βάζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε για 1’.
• Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.
• Ρίχνουμε το μαρούλι, το αλάτι, το πιπέρι και μόλις πέσει ο όγκος του μαρουλιού βάζουμε και τον άνηθο.
• Βάζουμε στη χύτρα μας 2 λίτρα βραστό νερό, κλείνουμε το καπάκι της και βράζουμε υπό πίεση για 12’.
• Αποσύρουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας και μόλις ελευθερωθεί το καπάκι της, το ανοίγουμε, αφαιρούμε σε ένα μπολ 3 κουτάλες από το ζουμί και το αφήνουμε για περίπου 10’ λίγο να κρυώσει.
• Βάζουμε σε άλλο μπολ το στυμμένο λεμόνι μαζί με τον κρόκο και τα χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι.
• Ρίχνουμε το αυγολέμονο σιγά σιγά στο ζουμάκι που έχει κρυώσει ανακατεύοντας γρήγορα με πιρούνι. Αργά το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με την σούπα ανακατεύοντας με την κουτάλα.
• Σε μέτρια φωτιά βράζουμε την σούπα για 2-3’ ανακατεύοντας απαλά με την κουτάλα.
• Σερβίρουμε με φέτα με ελαιόλαδο και ρίγανη, φρέσκο ψωμάκι και ότι άλλο μας αρέσει.

Για τη μαρινάδα προετοιμασίας:

• Από βραδύς σε ένα βαθύ σκεύος (κατσαρόλα, γάστρα) βάζουμε 4 λίτρα νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν.
• Βουτάμε μέσα τη γαλοπούλα, που έχουμε πλύνει πολύ καλά και τοποθετούμε στο ψυγείο για μία νύχτα.

Για τη γέμιση:

• Πλένουμε καλά τη συκωταριά και τη βάζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό, σε δυνατή φωτιά να βράσει για 3’, μέχρι να πάρει το χρώμα της στάχτης.
• Βγάζουμε τη συκωταριά από την κατσαρόλα και την αφήνουμε στην άκρη λίγο να κρυώσει για να την κόψουμε.
• Όσο περιμένουμε τη συκωταριά να κρυώσει βάζουμε τις σταφίδες σε νερό να μουλιάσουν, πλένουμε καλά το ρύζι και το στραγγίζουμε, κόβουμε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τον δυόσμο.
• Μόλις κρυώσει η συκωταριά, κόβουμε τη μισή και την τοποθετούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ανάλογα με το πότε υπολογίζουμε να την μαγειρέψουμε.
• Κόβουμε σε μικρά κομμάτια την ποσότητα που θα ετοιμάσουμε για την γέμιση της γαλοπούλας και την ρίχνουμε στο ζεστό ελαιόλαδο σε μία ρηχή κατσαρόλα.
• Σοτάρουμε καλά σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει.
• Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες (κατά προτίμηση μπορείτε να βάλετε αντί για σταφίδες, ψιλοκομμένα αποξηραμένα δαμάσκηνα), το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και προσθέτουμε τον άνηθο και τον δυόσμο.

Για τη μαρινάδα μαγειρέματος:

• Στύβουμε τα πορτοκάλια, βάζουμε τον χυμό τους σε ένα μπολ, προσθέτουμε το κρασί, το μέλι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί το μέλι.

Για τη γαλοπούλα:

• Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τη μαρινάδα στην οποία έχει μείνει όλη νύχτα και την πλένουμε πολύ καλά.
• Τη βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί, την αλείφουμε με ελαιόλαδο, την αλοτοπιπερώνουμε και τη γεμίζουμε με τη γέμιση μας.
• Με ένα σπάγκο και μία μεγάλη βελόνα κλείνουμε προσεχτικά το άνοιγμα της γαλοπούλας και στο τέλος δένουμε τις άκρες από τα μπούτια.
• Περιχύνουμε τη γεμιστή γαλοπούλα με τη μαρινάδα με τα πορτοκάλια, προσθέτουμε στο ταψί περίπου ένα ποτήρι νερό, ξανά αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 180°C για τρείς ώρες.
• Στις δύο ώρες προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα.
• 20’ πριν κλείσουμε τον φούρνο ξεσκεπάζουμε τη γαλοπούλα, την περιχύνουμε με τη σος, που έχουμε στο ταψί, προσθέτουμε ξανά λίγο νερό και ψήνουμε σε γκριλ και αέρα μέχρι να ροδίσει καλά η γαλοπούλα μας.