• Σε μία απλή κατσαρόλα ή σε μία χύτρα ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 1-2'.
• Βάζουμε τις χοντροκομμένες άσπρες άκρες από τα πράσα και ανακατεύουμε για 1'.
• Προσθέτουμε το σκόρδο, τη σελινόριζα και ύστερα τα υπόλοιπα πράσα.
• Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1'.
• Βάζουμε το σέλινο, μέτρια κομμένο, το αλάτι, το πιπέρι, τον κύβο και σκεπάζουμε με νεράκι (βραστό).
• Μαγειρεύουμε το φαγητό μας σε μέτρια φωτιά για περίπου 15' (στη χύτρα για 5', με λιγότερο νερό), μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα και μαγειρευτεί το ρύζι.
• Μόλις γίνει το πρασοσέλινο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και το αφήνουμε με ανοιχτό καπάκι για περίπου 30' πριν προσθέτουμε το αυγολέμονο.

Για το αυγολέμονο

• Σε ένα μπολ χτυπάμε με ένα πιρούνι τους κρόκους μαζί με το λεμόνι και σιγά σιγά, ανακατεύοντας απαλά τους προσθέτουμε στο φαγητό που έχει κρυώσει.
• Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και σε μέτρια φωτιά δίνουμε μία βράση, ανακατεύοντας απαλά.

• Ξαφρίζουμε το κοτόπουλο βράζοντας το για 2-3’.
• Πετάμε το νερό και ξεπλένουμε την κατσαρόλα μας.
• Σε 3 λίτρα αλατισμένο βραστό νερό, βράζουμε το κοτόπουλο μαζί με το κρεμμύδι για 15’ στη χύτρα και για περίπου 1 ώρα σε απλή κατσαρόλα.
• Αφαιρούμε το κοτόπουλο από το ζουμί του και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
• Βγάζουμε και το κρεμμύδι και με λίγο νεράκι το χτυπάμε πολύ καλά σε ένα μούλτι, μέχρι να λιώσει.
• Όσο βράζουμε την κότα, καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε μικρά κυβάκια τις πατάτες και τα καρότα.
• Μόλις βγάλουμε την βρασμένη κότα από την κατσαρόλα, ρίχνουμε στο ζουμί το κρεμμύδι, που έχουμε πολτοποιήσει και τα λαχανικά μας με λίγο ακόμα αλάτι .
• Βράζουμε στη χύτρα για 5’ και σε απλή κατσαρόλα για περίπου 15’, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και οι πατάτες.
• Μέχρι να γίνουν τα λαχανικά, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα από το κοτόπουλο και το κόβουμε σε κομμάτια με τα χέρια μας.
  
• Μόλις βράσουν τα λαχανικά, προσθέτουμε το φιδέ, που σπάμε με τα χέρια μας και το κοτόπουλο.
• Αφήνουμε να βράσει η σούπα μας για 3-4’, αφαιρούμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και βάζουμε 2-3 κουτάλες από το ζουμί σε ένα μπολ. Το αφήνουμε να κρυώσει για 10’.
• Βάζουμε σε άλλο βαθύ μπολ το στημένο λεμόνι και τους κρόκους και τα χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι.
• Ρίχνουμε το αυγολέμονο σιγά σιγά στο ζουμάκι που έχει κρυώσει ανακατεύοντας γρήγορα με πιρούνι και αργά το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τη σούπα ανακατεύοντας με την κουτάλα.
• Σε μέτρια φωτιά βράζουμε την σούπα για 2-3’ ανακατεύοντας απαλά με την κουτάλα.
• Προσθέτουμε 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

• Κόβουμε σε μέτρια κομμάτια το κρέας.
• Σε μία κατσαρόλα (ή ακόμα καλύτερα σε μία χύτρα) σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το μισό από το ελαιόλαδο μαζί με το σπορέλαιο.
• Βάζουμε σε δόσεις μέσα το κρέας και σε μέτρια φωτιά, το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.
• Βγάζουμε το κατσικάκι από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 2’ τα ξερά κρεμμύδια με λίγο αλάτι.
• Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε πολύ καλά.
• Ρίχνουμε το κρέας, ανακατεύουμε απαλά και σβήνουμε με το κρασί.
• Βάζουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.
• Ρίχνουμε βραστό νερό, όσο σχεδόν να σκεπαστεί το κρέας και βράζουμε για περίπου 1 ½ ώρα, μέχρι να μαλακώσει (στη χύτρα 20’).
• Μόλις βράσει το κρέας προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια, τον δυόσμο, τον άνηθο και λίγο αλάτι ακόμα.
• Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5-10’ με κλειστό καπάκι.
• Μόλις το φαγητό μας είναι έτοιμο, αφαιρούμε 3 κουτάλες από το ζουμί σε ένα μπολ και αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη για περίπου 15’ λίγο να κρυώσει πριν προσθέσουμε το αυγολέμονο.
• Σε ένα μπολ χτυπάμε με ένα πιρούνι τους κρόκους μαζί με το λεμόνι και σιγά σιγά, ανακατεύοντας δυνατά τα προσθέτουμε στο ζουμί που έχει κρυώσει.
• Μόλις κρυώσει λίγο το φαγητό μας, ρίχνουμε αργά το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και απαλά ανακατεύουμε.
• Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και σε μέτρια φωτιά δίνουμε μία βράση, ανακατεύοντας απαλά.
• Σερβίρουμε το φαγητό μας ζεστό και απολαμβάνουμε.

• Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια. Αν μαγειρεύουμε άσπρα μανιτάρια πρώτα τα ξεφλουδίζουμε.
• Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε 6-7 κ.σ. ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε για λίγα λεπτά τα μανιτάρια, προσθέτοντας λίγο αλάτι και πιπέρι.
• Προσθέτουμε τις άσπρες άκρες από τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε για 1-2’.
• Βάζουμε το πλυμένο ρύζι, που έχουμε στραγγίξει καλά και το σοτάρουμε για 1’ μαζί με τα μανιτάρια και το κρεμμύδι.
• Προσθέτουμε και τις πράσινες άκρες από τα κρεμμυδάκια και ρίχνουμε προσεχτικά 2 ½ λίτρα βραστό νερό, για να μην διακόψουμε τον βρασμού της σούπας μας και λίγο αλάτι ακόμα.
• Μαγειρεύουμε για 10’ και ύστερα ρίχνουμε το μαρούλι.
• Βράζουμε τη σούπα μας για ακόμα 10-15’ και αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας.
• Αφαιρούμε 3 κουτάλες από το ζουμί σε ένα μπολ, το αφήνουμε να κρυώσει για 10’.
• Βάζουμε τον άνηθο στην κατσαρόλα μας και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε σε άλλο βαθύ μπολ το στημένο λεμόνι και τον κρόκο και τα χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι.
• Ρίχνουμε το αυγολέμονο σιγά σιγά στο ζουμάκι που έχει κρυώσει, ανακατεύοντας γρήγορα με πιρούνι και αργά το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τη σούπα ανακατεύοντας με την κουτάλα.
• Σε μέτρια φωτιά βράζουμε την σούπα για 2-3’ ανακατεύοντας απαλά με την κουτάλα και προσθέτουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο.
• Σερβίρουμε την σούπα ζεστή με επιπλέον λεμονάκι και φρέσκο ψωμάκι.

• Πλένουμε το κομμένο σε μερίδες αρνάκι και το βάζουμε σε ένα μπολ.
• Προσθέτουμε 8 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και απλώνουμε καλά σε όλο το κρέας με τα χέρια μας.
• Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στη χύτρα και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το αρνάκι, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα από όλες τις πλευρές.
• Σβήνουμε με τον χυμό από ένα λεμόνι, προσθέτουμε τη ρίγανη, το κλαδάκι δενδρολίβανου και νερό ίσα- ίσα να σκεπάσει το κρέας.
• Κλείνουμε το καπάκι και από την στιγμή που ανέβει η βαλβίδα του, βράζουμε το αρνάκι για 30΄σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά (σε απλή κατσαρόλα περίπου 1 ½ ώρα με περισσότερο νερό). Αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε να ελευθερωθεί το καπάκι.
• Όσο βράζουμε το κρέας, πλένουμε και καθαρίζουμε τα μαρούλια, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον άνηθο. Κόβουμε τα λαχανικά όπως ξέρουμε από τα υλικά στην συνταγή.
• Μόλις ανοίξουμε το καπάκι της χύτρας, την τοποθετούμε ξανά στο μάτι της κουζίνας και ρίχνουμε μέσα τα λαχανικά μας.
• Βράζουμε με σφραγισμένο καπάκι για 3’ και αποσύρουμε από το μάτι (σε απλή κατσαρόλα 15-20’).
• Μόλις το φαγητό μας είναι έτοιμο, αφαιρούμε 3 κουτάλες από το ζουμί σε ένα μπολ και αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη για περίπου 30’ να κρυώσει πριν προσθέσουμε το αυγολέμονο.
• Σε ένα μπολ χτυπάμε με ένα πιρούνι τους κρόκους μαζί με το λεμόνι και σιγά σιγά, ανακατεύοντας δυνατά τους προσθέτουμε στο ζουμί που έχει κρυώσει.
• Μόλις κρυώσει λίγο το φαγητό μας, ρίχνουμε αργά το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και απαλά ανακατεύουμε.
• Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και σε μέτρια φωτιά δίνουμε μία βράση, ανακατεύοντας απαλά.
• Σερβίρουμε ζεστό το φαγητό με φρέσκο ψωμάκι, που συνοδεύει τέλεια το ζουμερό μας φρικασέ.

• Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε τον κιμά μαζί με το πλυμένο και στραγγισμένο ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι, το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για 1-2’.
• Φτιάχνουμε μικρά κεφτεδάκια, τα βάζουμε σε μία πιατέλα και τα τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τα λαχανικά μας.
• Καθαρίζουμε τις πατάτες, τα καρότα, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια.
• Καθαρίζουμε και το κρεμμύδι και το βάζουμε κομμένο σε ένα μούλτι με λίγο νερό. Χτυπάμε καλά.
• Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τα κομμένα λαχανικά και το πολτοποιημένο κρεμμύδι με 2 λίτρα βρασμένο νερό.
• Εν τω μεταξύ έχουμε βγάλει τα γιουβαρλάκια από το ψυγείο και τα έχουμε αλευρώσει.
• *Για να αλευρώσετε γρήγορα και απλά τα γιουβαρλάκια, χρησιμοποιήστε μία καθαρή σακούλα στην οποία βάζουμε περίπου 1 φλ. αλεύρι και τα γιουβαρλάκια. Κλείνουμε τη σακούλα και ταρακουνάμε απαλά.
• Προσθέτουμε ένα ένα τα γιουβαρλάκια στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα.
• *Παίρνουμε τα γιουβαρλάκια στη χούφτα μας ένα ένα και τα τινάζουμε από το περίσσιο αλεύρι και μετά τα βάζουμε στην κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε αλάτι, λίγο πιπέρι, ζωμό λαχανικών και ελαιόλαδο.
• Βράζουμε τη σούπα για 20-25’ σε μέτρια φωτιά (στη χύτρα για 10').
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και σε ένα μπολ βάζουμε 2 κουτάλες από το ζουμί της σούπας για να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο.
• Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι όσο είναι ζεστό και προσθέτουμε δύο μπάλες φιδέ που σπάμε με τη χούφτα μας.

Για το αυγολέμονο

• Βάζουμε το στυμμένο λεμόνι και τους κρόκους σε ένα μπολ. Με ένα πιρούνι χτυπάμε πολύ καλά.
• Προσθέτουμε αυτό το μείγμα σιγά σιγά στο μπολ με το ζουμί από τη σούπα και συνέχεια ανακατεύουμε.
• Σιγά σιγά προσθέτουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας απαλά με μία κουτάλα.
• Ανάβουμε ξανά το μάτι της κουζίνας σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε τη σούπα να πάρει μία βράσει και να ζεσταθεί καλά, ανακατεύοντας απαλά συνέχεια με την κουτάλα.
• Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και συνδυάζουμε με φέτα και φρέσκο ψωμί.

• Πλένουμε τα κολοκυθάκια, αφαιρούμε τα κοτσάνια και με το ειδικό εργαλείο ή με ένα κουταλάκι τα αδειάζουμε. Στο τέλος κόβουμε και λίγο από το πίσω μέρος τους.
• Κρατάμε το υλικό που βγάζουμε από το εσωτερικό τους για να χρησιμοποιήσουμε 200 γραμμ. από αυτό στη γέμισή μας, αλλά και για να βάλουμε καπάκια στα γεμισμένα κολοκυθάκια.
• Σε μία ρηχή κατσαρόλα ή σε ένα μεγάλο τηγάνι, βάζουμε τον κιμά μαζί με το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο άσπρο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
• Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σπάμε τον κιμά με ξύλινη κουτάλα και μαγειρεύουμε μέχρι ο κιμάς ασπρίσει και εξατμιστούν τα υγρά που θα εμφανιστούν.
• Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το μισό από το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε για 1΄-2’.
• Αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1’.
• Βάζουμε το ψιλοκομμένο κολοκυθάκι από την ποσότητα που έχουμε αδειάσει από τα κολοκυθάκια και ξανά ανακατεύουμε.
• Τέλος προσθέτουμε το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο.
• Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε τη γέμιση λίγο να κρυώσει πριν γεμίσουμε τα κολοκυθάκια μας.
• Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια, βάζουμε καπάκι στο κάθε ένα και τα στήνουμε το ένα δίπλα στο άλλο σε μία κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε αλάτι, το υπόλοιπο ελαιόλαδό και 2 λίτρα βραστό νερό.
• Σκεπάζουμε τα γεμιστά κολοκυθάκια με ένα πιάτο, καλύπτουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της  και τα βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 30'-35’.
• Αν μαγειρεύουμε το φαγητό μας σε χύτρα, θα το βράσουμε υπό πίεση για 10’ σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. . Ύστερα θα αποσύρουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας και θα περιμένουμε να ελευθερωθεί το καπάκι της.
• Μόλις βράσουν τα κολοκυθάκια, αφαιρούμε 3 κουτάλες από το ζουμί τους σε ένα μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει καλά για να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο.
• Όταν το ζουμάκι στο μπολ κρυώσει, σε ένα μούλτι βάζουμε το στυμμένο λεμόνι, τον κρόκο, το κορν φλάουρ και τα χτυπάμε καλά.
• Σιγά σιγά ρίχνουμε το μείγμα από το μούλτι στο μπολ με το ζουμάκι και ανακατεύουμε δυνατά με ένα πιρούνι.
• Ύστερα αδειάζουμε το έτοιμο αυγολέμονο στην κατσαρόλα με το φαγητό και την κουνάμε απαλά για να μοιραστεί ομοιόμορφα το αυγολέμονο.
• Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και σε μέτρια φωτιά μαγειρεύουμε το φαγητό για ακόμα 5’, μέχρι να δέσει το αυγολέμονο.
• Σερβίρουμε με φέτα και ψωμάκι για να βουτάμε στην υπέροχη σος.