• Βάζουμε τα καθαρισμένα και κομμένα λαχανικά στο καλάθι για βράσιμο στον ατμό της χύτρας.
• Ρίχνουμε 1 λίτρο νερό στη χύτρα και προσθέτουμε το καλάθι πάνω από την βάση του.
• Βάζουμε το καπάκι και βράζουμε για 10' υπό πίεση.
• Μόλις περάσει ο χρόνος μαγειρέματος, αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και σιγά σιγά αφαιρούμε τον ατμό για να σταματήσουμε το μαγείρεμα και να ανοίξουμε την χύτρα μας.
• Μεταφέρουμε τα λαχανικά σε πιατέλα και τα αλατίζουμε.
• Σε ένα μπολ χτυπάμε το λεμόνι με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε στη σαλάτα μας.

• Πλένουμε τα κολοκυθάκια και κόβουμε τις άκρες τους.
• Σε ένα ξύλο κοπής κόβουμε τα κολοκυθάκια σε μακρόστενες λεπτές φέτες.
• Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά το αφήνουμε να ζεσταθεί.
• Βάζουμε από τις φέτες και τηγανίζουμε από τις δύο πλευρές, μέχρι τα κολοκυθάκια πάρουν ωραίο χρώμα.
• Σερβίρουμε τα τηγανιτά κολοκυθάκια, προσθέτοντας αλάτι, λίγο σκορδάκι και άνηθο.
• Κατά προτίμηση συνοδεύουμε με μία Σως γιαουρτιού.

• Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά μας.
• Τα βάζουμε στο καλάθι της χύτρας για βράσιμο στον ατμό.
  
• Βάζουμε περίπου 1 λίτρο νερό στη χύτρα μας.
• Την κλείνουμε και την βάζουμε σε δυνατή φωτιά στο μάτι της κουζίνας. Μόλις σφραγίσει το καπάκι χαμηλώνουμε το μάτι και σε μέτρια φωτιά βράζουμε τα λαχανικά για 10’.
• Αποσύρουμε τη χύτρα από το μάτι και απαλά αφαιρούμε τον ατμό για να ανοίξει η χύτρα πιο γρήγορα και για να μην συνεχίσει και άλλο το βράσιμο των λαχανικών μας.
• Σερβίρουμε τα λαχανικά βουτυρωμένα ή με ελαιόλαδο, λεμόνι, αλάτι και μαύρο πιπεράκι.

• Πλένουμε τις μελιτζάνες και αφαιρούμε ένα τμήμα από την φλούδα σταυρωτά. Τις κόβουμε σε χοντρά μισοφέγγαρα και τις βάζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό για περίπου 20’ για να βγάλουν την πίκρα τους και να μη ρουφήξουν πολύ λάδι στο τηγάνισμα.
• *Μπορείτε να βάλετε για βάρος ένα πιάτο από πάνω για να είναι όλες οι μελιτζάνες μέσα στο νερό.
• Στο μεταξύ ξεφλουδίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε χοντρά κομμάτια τις πατάτες και τα καρότα.
• Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε.
• *Εγώ το βάζω στο μούλτι για πιο γρήγορο και ψιλό κόψιμο.
• Σε μία κατσαρόλα (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και χύτρα) βάζουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 2’ και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο.
• Προσθέτουμε τα καρότα, τις πατάτες, τη σάλτσα ντομάτας, το αλάτι, το πιπέρι, λίγη ρίγανη και νερό όσο να σκεπάσει τις πατάτες.
• *Αν μαγειρεύουμε με χύτρα θα χρειαστεί να βάλουμε 250 ml. νερό.
• Με κλειστό καπάκι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά βράζουμε τα λαχανικά για περίπου 20-25’ (στη χύτρα για 5').
• *Προσέχουμε να μην παραβράσουμε τις πατάτες.
• Μένει να τηγανίσουμε τα υπόλοιπα λαχανικά.
• Ξεκινάμε με το κολοκυθάκι που έχουμε κόψει όπως τις μελιτζάνες σε μέτρια μισοφέγγαρα.
• Σε μέτρια φωτιά με αρκετό λάδι τηγανίζουμε τα κολοκυθάκια από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν χρυσαφή χρώμα.
• Βάζουμε τα τηγανισμένα κολοκυθάκια σε πιάτο με χαρτί κουζίνας για να τραβήξει το περίσσιο λάδι και ύστερα τα προσθέτουμε στις πατάτες.
• Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες, τις στεγνώνουμε και τις τηγανίζουμε στο λάδι από τα κολοκυθάκια. Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο ακόμα λάδι.
• Βάζουμε τις τηγανιτές μελιτζάνες σε χαρτί κουζίνας και ύστερα στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα λαχανικά.
• Αφαιρούμε το λάδι που έχει μείνει στο τηγάνι και βάζουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο, στο οποίο σοτάρουμε τις χοντροκομμένες πιπεριές. Ανακατεύουμε για 2-3’, προσθέτουμε λίγο νερό, βάζουμε ένα καπάκι και αφήνουμε τις πιπεριές να μαγειρευτούν για λίγα λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Που και που τις ελέγχουμε, ανακατεύουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα.
• Βάζουμε τις έτοιμες πιπεριές στην κατσαρόλα, προσεχτικά ανακατεύουμε, βάζουμε το φαγητό στο μάτι της κουζίνας, το αφήνουμε να πάρει μία βράση και να ενωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα των λαχανικών.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και περιμένουμε τουλάχιστον 1 ώρα πριν να σερβίρουμε.
• Κατά προτίμηση σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

• Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και τρίβουμε σε ένα ρεντέ τα κολοκυθάκια.
• Τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για τουλάχιστον 30’ να βγάλουν τα υγρά τους.
• Τα στύβουμε με τα χέρια μας να βγάλουν όλα τα υγρά τους και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
• Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τη φέτα και ζυμώνουμε καλά.
• Τέλος προσθέτουμε τη φέτα και ανακατεύουμε απαλά.
• Τοποθετούμε το μπολ με το μείγμα μας στο ψυγείο για 30’ για να σφίξει.
• Σε ένα τηγάνι βάζουμε αρκετό λάδι και το ζεσταίνουμε καλά σε μέτρια φωτιά.
• Με δύο κουταλιές της σούπας σχηματίζουμε ένα ένα τα κεφτεδάκια μας και προσεχτικά τα βάζουμε στο τηγάνι.
• Χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας και λίγα λίγα τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια μας από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν.
• Μόλις βγάλουμε τους κολοκυθοκεφτέδες από το τηγάνι, τους βάζουμε σε πιάτο με χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το περίσσιο λάδι.

Για τη σως γιαουρτιού:

• Βάζουμε όλα τα υλικά για τη σως γιαουρτιού σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

• Πλένουμε τα κολοκυθάκια, αφαιρούμε τα κοτσάνια και με το ειδικό εργαλείο ή με ένα κουταλάκι τα αδειάζουμε. Στο τέλος κόβουμε και λίγο από το πίσω μέρος τους.
• Κρατάμε το υλικό που βγάζουμε από το εσωτερικό τους για να χρησιμοποιήσουμε 200 γραμμ. από αυτό στη γέμισή μας, αλλά και για να βάλουμε καπάκια στα γεμισμένα κολοκυθάκια.
• Σε μία ρηχή κατσαρόλα ή σε ένα μεγάλο τηγάνι, βάζουμε τον κιμά μαζί με το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο άσπρο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
• Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σπάμε τον κιμά με ξύλινη κουτάλα και μαγειρεύουμε μέχρι ο κιμάς ασπρίσει και εξατμιστούν τα υγρά που θα εμφανιστούν.
• Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το μισό από το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε για 1΄-2’.
• Αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1’.
• Βάζουμε το ψιλοκομμένο κολοκυθάκι από την ποσότητα που έχουμε αδειάσει από τα κολοκυθάκια και ξανά ανακατεύουμε.
• Τέλος προσθέτουμε το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο.
• Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε τη γέμιση λίγο να κρυώσει πριν γεμίσουμε τα κολοκυθάκια μας.
• Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια, βάζουμε καπάκι στο κάθε ένα και τα στήνουμε το ένα δίπλα στο άλλο σε μία κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε αλάτι, το υπόλοιπο ελαιόλαδό και 2 λίτρα βραστό νερό.
• Σκεπάζουμε τα γεμιστά κολοκυθάκια με ένα πιάτο, καλύπτουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της  και τα βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 30'-35’.
• Αν μαγειρεύουμε το φαγητό μας σε χύτρα, θα το βράσουμε υπό πίεση για 10’ σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. . Ύστερα θα αποσύρουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας και θα περιμένουμε να ελευθερωθεί το καπάκι της.
• Μόλις βράσουν τα κολοκυθάκια, αφαιρούμε 3 κουτάλες από το ζουμί τους σε ένα μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει καλά για να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο.
• Όταν το ζουμάκι στο μπολ κρυώσει, σε ένα μούλτι βάζουμε το στυμμένο λεμόνι, τον κρόκο, το κορν φλάουρ και τα χτυπάμε καλά.
• Σιγά σιγά ρίχνουμε το μείγμα από το μούλτι στο μπολ με το ζουμάκι και ανακατεύουμε δυνατά με ένα πιρούνι.
• Ύστερα αδειάζουμε το έτοιμο αυγολέμονο στην κατσαρόλα με το φαγητό και την κουνάμε απαλά για να μοιραστεί ομοιόμορφα το αυγολέμονο.
• Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και σε μέτρια φωτιά μαγειρεύουμε το φαγητό για ακόμα 5’, μέχρι να δέσει το αυγολέμονο.
• Σερβίρουμε με φέτα και ψωμάκι για να βουτάμε στην υπέροχη σος.