• Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε τις σουπιές σε μέτρια κομμάτια.
  
• Τις βάζουμε σε μία κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά τις ανακατεύουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους.
• Σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 2’.
• Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε για 2-3’.
• Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε και μετά τον πελτέ, ανακατεύοντας καλά και απαλά για να πάει παντού.
• Σβήνουμε με το κρασί και μετά από 1’ ρίχνουμε την ντομάτα.
• Βάζουμε τα φύλλα δάφνης, τα μυρωδικά μας και λίγο νερό (κατά προτίμηση ζεστό).

Αν μαγειρεύουμε σε απλή κατσαρόλα

• Αν μαγειρεύουμε σε απλή κατσαρόλα, θα βράσουμε σε χαμηλή φωτιά το φαγητό για 40- 45’, μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές και μελώσει η σάλτσα τους.
• Όσο βράζει το φαγητό μπορεί να χρειαστεί να συμπληρώσουμε με λίγο ακόμα ζεστό νερό.

Αν μαγειρεύουμε στη χύτρα

• Αν μαγειρεύουμε στη χύτρα, θα βράσουμε υπό πίεση τις σουπιές στιφάδο σε μέτρια φωτιά για 10’.
• Μόλις περάσουν τα 10’ θα αποσύρουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας και μόλις ελευθερωθεί το καπάκι της, θα ελέγξουμε αν οι σουπιές έχουν μαλακώσει αρκετά.
• Αν χρειαστεί θα βάλουμε για 5’ τη χύτρα με ανοιχτό καπάκι ξανά στο μάτι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές και μελώσει η σάλτσα τους .

• Σε ένα μεγάλο τηγάνι (ή σε κατσαρόλα με φαρδύ πάτο) σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το μισό από το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι.
• Προσθέτουμε 1 κ.σ. ζάχαρή (κοφτή), σοτάρουμε για 2’, μέχρι το κρεμμύδι να καραμελώσει και ύστερα βάζουμε το σκόρδο.
• Ρίχνουμε τα μανιτάρια και τις πιπεριές, ανακατεύουμε και περιμένουμε λίγο, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
• Προσθέτουμε το υπόλοιπο από το ελαιόλαδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε 1-2’.
• Σβήνουμε με το κρασί και μετά από λίγο προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, τα φύλλα δάφνης, το αλάτι, λίγο πιπέρι και ρίγανη.
• Σκεπάζουμε το τηγάνι μας και σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μαγειρεύουμε τα μανιτάρια για 10-15’.
• Αποσύρουμε το τηγάνι από το μάτι της κουζίνας και προσθέτουμε τη φέτα και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
• Σκεπάζουμε και αφήνουμε τον μεζέ μας για περίπου 15’ πριν σερβίρουμε.

Για τη μαρινάδα προετοιμασίας:

• Από βραδύς σε ένα βαθύ σκεύος (κατσαρόλα, γάστρα) βάζουμε 4 λίτρα νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν.
• Βουτάμε μέσα τη γαλοπούλα, που έχουμε πλύνει πολύ καλά και τοποθετούμε στο ψυγείο για μία νύχτα.

Για τη γέμιση:

• Πλένουμε καλά τη συκωταριά και τη βάζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό, σε δυνατή φωτιά να βράσει για 3’, μέχρι να πάρει το χρώμα της στάχτης.
• Βγάζουμε τη συκωταριά από την κατσαρόλα και την αφήνουμε στην άκρη λίγο να κρυώσει για να την κόψουμε.
• Όσο περιμένουμε τη συκωταριά να κρυώσει βάζουμε τις σταφίδες σε νερό να μουλιάσουν, πλένουμε καλά το ρύζι και το στραγγίζουμε, κόβουμε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τον δυόσμο.
• Μόλις κρυώσει η συκωταριά, κόβουμε τη μισή και την τοποθετούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ανάλογα με το πότε υπολογίζουμε να την μαγειρέψουμε.
• Κόβουμε σε μικρά κομμάτια την ποσότητα που θα ετοιμάσουμε για την γέμιση της γαλοπούλας και την ρίχνουμε στο ζεστό ελαιόλαδο σε μία ρηχή κατσαρόλα.
• Σοτάρουμε καλά σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει.
• Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες (κατά προτίμηση μπορείτε να βάλετε αντί για σταφίδες, ψιλοκομμένα αποξηραμένα δαμάσκηνα), το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και προσθέτουμε τον άνηθο και τον δυόσμο.

Για τη μαρινάδα μαγειρέματος:

• Στύβουμε τα πορτοκάλια, βάζουμε τον χυμό τους σε ένα μπολ, προσθέτουμε το κρασί, το μέλι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί το μέλι.

Για τη γαλοπούλα:

• Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τη μαρινάδα στην οποία έχει μείνει όλη νύχτα και την πλένουμε πολύ καλά.
• Τη βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί, την αλείφουμε με ελαιόλαδο, την αλοτοπιπερώνουμε και τη γεμίζουμε με τη γέμιση μας.
• Με ένα σπάγκο και μία μεγάλη βελόνα κλείνουμε προσεχτικά το άνοιγμα της γαλοπούλας και στο τέλος δένουμε τις άκρες από τα μπούτια.
• Περιχύνουμε τη γεμιστή γαλοπούλα με τη μαρινάδα με τα πορτοκάλια, προσθέτουμε στο ταψί περίπου ένα ποτήρι νερό, ξανά αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 180°C για τρείς ώρες.
• Στις δύο ώρες προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα.
• 20’ πριν κλείσουμε τον φούρνο ξεσκεπάζουμε τη γαλοπούλα, την περιχύνουμε με τη σος, που έχουμε στο ταψί, προσθέτουμε ξανά λίγο νερό και ψήνουμε σε γκριλ και αέρα μέχρι να ροδίσει καλά η γαλοπούλα μας.