• Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί.
• Βάζουμε σε μπολ το μέλι και σε άλλο μπολ το ταχίνι και τα σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη.
• Ένα ένα τα βάζουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 1’ το μέλι και για 2’ το ταχίνι.
• Μόλις λιώσει η σοκολάτα προσθέτουμε το ζεστό μέλι και ανακατεύουμε.
• Ύστερα βάζουμε και το ζεστό ταχίνι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
• Προσθέτουμε τις σταφίδες και τα cranberries.
• Ανακατεύουμε και στη συνέχεια βάζουμε τα μπισκότα σπασμένα σε μικρά κομμάτια.
• Τέλος προσθέτουμε τα δημητριακά και απαλά ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά μας.
• Σε ένα ταψάκι βάζουμε λαδόκολλα και ομοιόμορφα στρώνουμε το μείγμα μας.
  
• Τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες.
• Ύστερα κόβουμε συμμετρικά κομμάτια και σερβίρουμε.
  

• Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί.
• Βάζουμε τα μελομακάρονα σε βαθύ μπολ, ρίχνουμε την λιωμένη κουβερτούρα και τα υπόλοιπα υλικά.
• Ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Χωρίζουμε το μείγμα στη μέση.
• Με το μισό φτιάχνουμε μπαλίτσες και τις κυλάμε στην τρούφα.
• Με το άλλο μισό από το μείγμα μας φτιάχνουμε δύο κορμούς σε λαδόκολλά και τους βάζουμε στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα, μέχρι να σφίξουν καλά.
• Λιώνουμε την κουβερτούρα για την επικάλυψη, βγάζουμε τους κορμούς από την κατάψυξη και τους κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Βουτάμε με δύο πιρούνια κάθε φετούλα στην λιωμένη σοκολάτα και αμέσως μετά τις βάζουμε σε ταψιά με λαδόκολλα.
• Πριν σφίξει η κουβερτούρα, πασπαλίζουμε με καρύδια τα κεράσματα.
• Τοποθετούμε τα γλυκά στο ψυγείο.

Για το σιρόπι

• Πρώτα ετοιμάζουμε το σιρόπι γιατί πρέπει να είναι κρύο για το σιρόπιασμα.
• Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, το πορτοκάλι, το ξυλάκι κανέλας και τα βράζουμε για 5'.
• Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας, αφαιρούμε το πορτοκάλι και την κανέλα και προσθέτουμε το μέλι.
  
• Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Για τα μελομακάρονα

• Σε ένα μπολ βάζουμε το σπορέλαιο, τη φυτίνη, τη ζάχαρη, τον χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα και τα χτυπάμε με το μίξερ.
  
• Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν, τη σόδα και τα ανακατεύουμε.
• Ανοίγουμε λακουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε τα υγρά υλικά.
• Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε ελαφρά.
  
• Πλάθουμε τα μελομακάρονα, τα τοποθετούμε σε ρηχά ταψιά με λαδόκολλα σε απόσταση το ένα από το άλλο και με ένα πιρούνι τα τσιμπάμε σε 3-4 σημεία.
  
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 170°C για 30'.
  
• Μόλις βγάλουμε τα μελομακάρονα από τον φούρνο τα βουτάμε στο κρύο σιρόπι για 1' από κάθε πλευρά.
  
• Τα βγάζουμε από το σιρόπι και τα αφήνουμε για λίγη ώρα ανάποδα στα ταψιά.
  
• Ύστερα βάζουμε τα μισά σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με τα καρύδια, που έχουμε ανακατέψει με την κανέλα και το γαρύφαλλο.
  
• Για να κάνουμε τα υπόλοιπα με κουβερτούρα θα περιμένουμε πρώτα να κρυώσουν καλά.
• Όσο περιμένουμε λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και αφού κρυώσει λίγο βουτάμε τα κρύα σιροπιασμένα μελομακάρονα ένα ένα σε αυτήν και τα βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα.
  
• Τα πασπαλίζουμε με το μείγμα με τα καρύδια και περιμένουμε να σφίξει καλά η κουβερτούρα για να τα μεταφέρουμε σε πιατέλα.
  

• Στο μπολ του μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά μας και τα χτυπάμε με το μίξερ με τα εξαρτήματα για ζύμες ή με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να γίνει ένας χυλός.
• Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για περίπου μία ώρα τον χυλό μας να φουσκώσει.
  
• Ετοιμάζουμε μια μικρή κατσαρόλα με μπόλικο λάδι και σε μέτρια φωτιά το ζεσταίνουμε καλά.
• Όταν το λάδι ζεσταθεί αρκετά (αυτό μπορούμε να το τσεκάρουμε με μία μικρή ποσότητα από τη ζύμη)παίρνουμε δύο κουτάλια της σούπας και με το ένα από αυτά παίρνουμε από τον χυλό. Βουτάμε το άλλο κουτάλι στο ζεστό λάδι και με την βοήθειά του σπρώχνουμε την ποσότητα που έχουμε πάρει με το άλλο μέσα στο ζεστό λάδι.
• Τηγανίζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά τους λουκουμάδες λίγους λίγους κάθε φορά μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
  
• Τους στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τους βάζουμε σε μια πιατέλα.
• Περιχύνουμε τους λουκουμάδες με μέλι, κανέλα και καρύδια και σερβίρουμε.

Για τη μαρινάδα προετοιμασίας:

• Από βραδύς σε ένα βαθύ σκεύος (κατσαρόλα, γάστρα) βάζουμε 4 λίτρα νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν.
• Βουτάμε μέσα τη γαλοπούλα, που έχουμε πλύνει πολύ καλά και τοποθετούμε στο ψυγείο για μία νύχτα.

Για τη γέμιση:

• Πλένουμε καλά τη συκωταριά και τη βάζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό, σε δυνατή φωτιά να βράσει για 3’, μέχρι να πάρει το χρώμα της στάχτης.
• Βγάζουμε τη συκωταριά από την κατσαρόλα και την αφήνουμε στην άκρη λίγο να κρυώσει για να την κόψουμε.
• Όσο περιμένουμε τη συκωταριά να κρυώσει βάζουμε τις σταφίδες σε νερό να μουλιάσουν, πλένουμε καλά το ρύζι και το στραγγίζουμε, κόβουμε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τον δυόσμο.
• Μόλις κρυώσει η συκωταριά, κόβουμε τη μισή και την τοποθετούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ανάλογα με το πότε υπολογίζουμε να την μαγειρέψουμε.
• Κόβουμε σε μικρά κομμάτια την ποσότητα που θα ετοιμάσουμε για την γέμιση της γαλοπούλας και την ρίχνουμε στο ζεστό ελαιόλαδο σε μία ρηχή κατσαρόλα.
• Σοτάρουμε καλά σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει.
• Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες (κατά προτίμηση μπορείτε να βάλετε αντί για σταφίδες, ψιλοκομμένα αποξηραμένα δαμάσκηνα), το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και προσθέτουμε τον άνηθο και τον δυόσμο.

Για τη μαρινάδα μαγειρέματος:

• Στύβουμε τα πορτοκάλια, βάζουμε τον χυμό τους σε ένα μπολ, προσθέτουμε το κρασί, το μέλι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί το μέλι.

Για τη γαλοπούλα:

• Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τη μαρινάδα στην οποία έχει μείνει όλη νύχτα και την πλένουμε πολύ καλά.
• Τη βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί, την αλείφουμε με ελαιόλαδο, την αλοτοπιπερώνουμε και τη γεμίζουμε με τη γέμιση μας.
• Με ένα σπάγκο και μία μεγάλη βελόνα κλείνουμε προσεχτικά το άνοιγμα της γαλοπούλας και στο τέλος δένουμε τις άκρες από τα μπούτια.
• Περιχύνουμε τη γεμιστή γαλοπούλα με τη μαρινάδα με τα πορτοκάλια, προσθέτουμε στο ταψί περίπου ένα ποτήρι νερό, ξανά αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 180°C για τρείς ώρες.
• Στις δύο ώρες προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα.
• 20’ πριν κλείσουμε τον φούρνο ξεσκεπάζουμε τη γαλοπούλα, την περιχύνουμε με τη σος, που έχουμε στο ταψί, προσθέτουμε ξανά λίγο νερό και ψήνουμε σε γκριλ και αέρα μέχρι να ροδίσει καλά η γαλοπούλα μας.