Για τα καρυδάτα

• Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα για μερικά λεπτά ακόμα, μέχρι να γίνει μία σφιχτή μαρέγκα.
• Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τα αλεσμένα καρύδια με 2 κτ.σ. κοσκινισμένο κακάο, την βανίλια και το αλάτι.
• Ρίχνουμε τα καρύδια σταδιακά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ από κάτω προς τα πάνω μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Τέλος προσθέτουμε ακόμη 2 κτ.σ. κακάο (κοσκινισμένο), ανακατεύουμε απαλά και βάζουμε το μείγμα μας σε κορνέ με κομμένη άκρη (το άνοιγμα πρέπει να είναι ούτε πολύ μικρό ούτε πολύ μεγάλο).
• *Εναλλακτικά αντί για κορνέ χρησιμοποιούμε δύο κουτάλια σούπας.
• Ετοιμάζουμε δύο ρηχά ταψιά με λαδόκολλα.
• Με το κορνέ φτιάχνουμε τα καρυδάτα σε ίδιο μέγεθος, σε απόσταση το ένα από το άλλο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στον αέρα για 10-11’.
• Βγάζουμε τα καρυδάτα από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα γεμίσουμε με τη σοκολάτα.
  

Για τη γέμιση σοκολάτας

• Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί μαζί με το βούτυρο και το γάλα.
• Μόλις λιώσει η κουβερτούρα ανακατεύουμε με μαρίζ μέχρι να ενωθούν τα υλικά μας.
• Αφαιρούμε το μπολ με τη σοκολάτα από το μπεν μαρί και αφήνουμε στην άκρη.
• Ανακατεύουμε τακτικά τη γέμιση, να κρυώσει και σφίξει ελαφρώς.
• Ενώνουμε τα καρυδάτα μας με τη γέμιση και απολαμβάνουμε.

• Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, από το οπоίο έχουμε κρατήσει στην άκρη περίπου 100 γραμμ., τη μαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη άχνη και τα ανακατεύουμε.
• Ανοίγουμε μία λακουβίτσα στο κέντρο και μέσα σε αυτήν ρίχνουμε το γάλα, το βούτυρο και τα χτυπημένα αυγά.
• Με το μίξερ και το εξάρτημα για ζύμες, χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 2’ και μετά συνεχίζουμε σε πιο δυνατή ταχύτητα το χτύπημα για ακόμα περίπου 10’, προσθέτοντας σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι.
• Κλείνουμε το μίξερ και με τα χέρια μας φτιάχνουμε μία μπάλα από τη ζύμη και την τοποθετούμε σε βαθύ δοχείο με λίγο λάδι στον πάτο.
• Σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί για 1 ώρα.
• Μετά τη μία ώρα πάνω στον αλευρωμένο πάγκο εργασίας ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1εκ.
• Κόβουμε κύκλους διαμέτρου περίπου 8 εκ. με κουπ-πατ ή με ένα νεροπότηρο.
• Βάζουμε τους λουκουμάδες σε 2 ρηχά ταψιά με λαδόκολλα και τους αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 30’.
• Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε μπόλικο λάδι και σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά τηγανίζουμε τους λουκουμάδες από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν .
• Τους βγάζουμε από το τηγάνι και τους ακουμπάμε για λίγο σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί.
• Βάζουμε πραλίνα σοκολάτα ή μαρμελάδα σε ένα κορνέ με μυτερή μύτη και γεμίζουμε τους λουκουμάδες, κάνοντας δύο τρύπες από το πλάι σε κάθε έναν.
• Εν τω μεταξύ έχουμε λιώσει σε μπεν μαρί τουλάχιστον 200 γραμμ. κουβερτούρα και μόλις γεμίσουμε τους λουκουμάδες, έναν έναν τους βουτάμε από τη μία πλευρά στη λιωμένη κουβερτούρα.