• Σέ ένα τηγάνι, σέ μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο.
• Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τα λουκάνικα κομμένα σε ροδέλες.
• Σοτάρουμε για 2' και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και τις ντομάτες κομμένες σε κύβους.
• Βάζουμε τα μυρωδικά μας και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να δέσει.
• Σερβίρουμε με λεμόνι.

• Κόβουμε σε μέτρια κομμάτια το κρέας.
• Σε μία κατσαρόλα (ή ακόμα καλύτερα σε μία χύτρα) σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το μισό από το ελαιόλαδο μαζί με το σπορέλαιο.
• Βάζουμε σε δόσεις μέσα το κρέας και σε μέτρια φωτιά, το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.
• Βγάζουμε το κατσικάκι από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 2’ τα ξερά κρεμμύδια με λίγο αλάτι.
• Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε πολύ καλά.
• Ρίχνουμε το κρέας, ανακατεύουμε απαλά και σβήνουμε με το κρασί.
• Βάζουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.
• Ρίχνουμε βραστό νερό, όσο σχεδόν να σκεπαστεί το κρέας και βράζουμε για περίπου 1 ½ ώρα, μέχρι να μαλακώσει (στη χύτρα 20’).
• Μόλις βράσει το κρέας προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια, τον δυόσμο, τον άνηθο και λίγο αλάτι ακόμα.
• Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5-10’ με κλειστό καπάκι.
• Μόλις το φαγητό μας είναι έτοιμο, αφαιρούμε 3 κουτάλες από το ζουμί σε ένα μπολ και αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη για περίπου 15’ λίγο να κρυώσει πριν προσθέσουμε το αυγολέμονο.
• Σε ένα μπολ χτυπάμε με ένα πιρούνι τους κρόκους μαζί με το λεμόνι και σιγά σιγά, ανακατεύοντας δυνατά τα προσθέτουμε στο ζουμί που έχει κρυώσει.
• Μόλις κρυώσει λίγο το φαγητό μας, ρίχνουμε αργά το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και απαλά ανακατεύουμε.
• Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και σε μέτρια φωτιά δίνουμε μία βράση, ανακατεύοντας απαλά.
• Σερβίρουμε το φαγητό μας ζεστό και απολαμβάνουμε.

Για τη μαρινάδα προετοιμασίας:

• Από βραδύς σε ένα βαθύ σκεύος (κατσαρόλα, γάστρα) βάζουμε 4 λίτρα νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν.
• Βουτάμε μέσα τη γαλοπούλα, που έχουμε πλύνει πολύ καλά και τοποθετούμε στο ψυγείο για μία νύχτα.

Για τη γέμιση:

• Πλένουμε καλά τη συκωταριά και τη βάζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό, σε δυνατή φωτιά να βράσει για 3’, μέχρι να πάρει το χρώμα της στάχτης.
• Βγάζουμε τη συκωταριά από την κατσαρόλα και την αφήνουμε στην άκρη λίγο να κρυώσει για να την κόψουμε.
• Όσο περιμένουμε τη συκωταριά να κρυώσει βάζουμε τις σταφίδες σε νερό να μουλιάσουν, πλένουμε καλά το ρύζι και το στραγγίζουμε, κόβουμε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τον δυόσμο.
• Μόλις κρυώσει η συκωταριά, κόβουμε τη μισή και την τοποθετούμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ανάλογα με το πότε υπολογίζουμε να την μαγειρέψουμε.
• Κόβουμε σε μικρά κομμάτια την ποσότητα που θα ετοιμάσουμε για την γέμιση της γαλοπούλας και την ρίχνουμε στο ζεστό ελαιόλαδο σε μία ρηχή κατσαρόλα.
• Σοτάρουμε καλά σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει.
• Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες (κατά προτίμηση μπορείτε να βάλετε αντί για σταφίδες, ψιλοκομμένα αποξηραμένα δαμάσκηνα), το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και προσθέτουμε τον άνηθο και τον δυόσμο.

Για τη μαρινάδα μαγειρέματος:

• Στύβουμε τα πορτοκάλια, βάζουμε τον χυμό τους σε ένα μπολ, προσθέτουμε το κρασί, το μέλι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί το μέλι.

Για τη γαλοπούλα:

• Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τη μαρινάδα στην οποία έχει μείνει όλη νύχτα και την πλένουμε πολύ καλά.
• Τη βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί, την αλείφουμε με ελαιόλαδο, την αλοτοπιπερώνουμε και τη γεμίζουμε με τη γέμιση μας.
• Με ένα σπάγκο και μία μεγάλη βελόνα κλείνουμε προσεχτικά το άνοιγμα της γαλοπούλας και στο τέλος δένουμε τις άκρες από τα μπούτια.
• Περιχύνουμε τη γεμιστή γαλοπούλα με τη μαρινάδα με τα πορτοκάλια, προσθέτουμε στο ταψί περίπου ένα ποτήρι νερό, ξανά αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 180°C για τρείς ώρες.
• Στις δύο ώρες προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα.
• 20’ πριν κλείσουμε τον φούρνο ξεσκεπάζουμε τη γαλοπούλα, την περιχύνουμε με τη σος, που έχουμε στο ταψί, προσθέτουμε ξανά λίγο νερό και ψήνουμε σε γκριλ και αέρα μέχρι να ροδίσει καλά η γαλοπούλα μας.