• Σε ένα μπολ βάζουμε το κομμένο αγγούρι, τα μανιτάρια, που έχουν κρυώσει, το αυγό, τις ελιές, την τυροκαυτερή, το τυρί κρέμα, λίγο πιπεράκι και με ένα κουτάλι ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να ενωθούν τα υλικά μας.
• Κόβουμε τα σουδάκια στη μέση και τα γεμίζουμε.
• Τα κλείνουμε με τα καπάκια τους, τα βάζουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και καλύπτουμε το κάθε ένα με λίγο τριμμένο κασέρι.
• Τα βάζουμε στο γκριλ του φούρνο και τα ψήνουμε για μερικά λεπτά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα το κασέρι.

• Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το νερό και το βούτυρο και σε μέτρια φωτιά με κλειστό το καπάκι, αφήνουμε να λιώσει όλο το βούτυρο.
• Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά, με το σύρμα στην αρχή, και στη συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα ξεκινήσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης.
• Αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει λίγο (για 5 λεπτά).
• Έπειτα αδειάζουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και με τα εξαρτήματα για ζύμες χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά. Κάθε φορά που βάζουμε ένα αυγό χτυπάμε καλά με το μίξερ μέχρι η ζύμη να το απορροφήσει όλο πριν βάλουμε το επόμενο αυγό.
• Αν θέλουμε να φτιάξουμε εκλεράκια αδειάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ στόμιο, και σχηματίζουμε με το μείγμα ίσιες γραμμές, 5 εκ. περίπου, πάνω σε ένα ρηχό ταψί με λαδόκολλα. Προσέχουμε να αφήνουμε λίγο κενό μεταξύ τους για να μη κολλήσουν στο ψήσιμο, γιατί θα φουσκώσουν.
• Αν θέλουμε να φτιάξουμε σουδάκια για προφιτερόλ ή να τα γεμίσουμε με αλμυρή γέμιση, παίρνουμε δύο κουτάλια της σούπας και με το ένα παίρνουμε μισή κουταλιά από τη ζύμη και με το άλλο σπρώχνουμε την ποσότητα αυτή πάνω στην λαδόκολλα που έχουμε βάλει στο ταψί μας. Τοποθετούμε τα σουδάκια σε απόσταση το ένα από το άλλο γιατί θα φουσκώσουν στο ψήσιμο.
  
• *Θα μας χρειαστούν δύο ταψιά για τα σουδάκια.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 15 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και ψήνουμε για ακόμα 30', χωρίς να ανοίγουμε καθόλου τον φούρνο πριν ψηθούν καλά τα σου .
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.
• Τα κόβουμε στη μέση και τα γεμίζουμε με κρέμα ζαχαροπλαστικής για να φτιάξουμε εκλεράκια.
  
• Κάνουμε το ίδιο για να φτιάξουμε προφιτερόλ.
  
• Μπορούμε να τα κάνουμε και με μία αλμυρή γέμιση, π.χ. με τυρί κρέμα, μαγειρεμένα μανιτάρια, ψιλοκομμένες πιπεριές ή ότι άλλο τραβάει η όρεξη μας.
  

• Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε κρατήσει στην άκρη περίπου 250ml.
• Σε ένα μούλτι βάζουμε τα 250ml. γάλα που έχουμε κρατήσει, το αλεύρι, το κορν φλάουρ, τους κρόκους και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε την ζάχαρη και με τον αυγοδάρτη ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα το μίγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κωλύσει στον πάτο της κατσαρόλας) για περίπου 5 λεπτά.
• Βάζουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και απορροφηθεί καλά από την κρέμα.
• Βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσουμε.

Για τα σουδάκια:

• Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το νερό και το βούτυρο και σε μέτρια φωτιά με κλειστό το καπάκι, αφήνουμε να λιώσει όλο το βούτυρο.
• Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά με το σύρμα στην αρχή και στη συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι η ζύμη ξεκινήσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης.
• Αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει για 5 λεπτά.
• Έπειτα αδειάζουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και με το σύρμα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά.
• Κάθε φορά που βάζουμε ένα αυγό χτυπάμε καλά με το μίξερ μέχρι η ζύμη να το απορροφήσει όλο πριν βάλουμε το επόμενο αυγό.
• Πάνω σε ένα λίγο βρεγμένο ρηχό ταψί, στρώνουμε λαδόκολλα. Παίρνουμε δύο κουτάλια της σούπας και με το ένα παίρνουμε μισή κουταλιά από τη ζύμη και με το άλλο σπρώχνουμε την ποσότητα αυτή πάνω στην λαδόκολλα.
• Τοποθετούμε τα σουδάκια σε απόσταση το ένα από το άλλο γιατί θα φουσκώσουν στο ψήσιμο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στην μεσαία σχάρα, στους 200 ^οC, στον αέρα για 15 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160^ο C και ψήνουμε για ακόμα 25 λεπτά, χωρίς να ανοίγουμε καθόλου τον φούρνο πριν ψηθούν καλά τα σου.
• Αφαιρούμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.
  

Για τη γέμιση με κρέμα ζαχαροπλαστικής:

• Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε κρατήσει στην άκρη περίπου 200ml.
• Σε ένα μούλτι βάζουμε τα 200ml. γάλα που έχουμε κρατήσει, το αλεύρι, το κορν φλάουρ, τα κροκάδια και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε την ζάχαρη και με τον αυγοδάρτη ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα και το μίγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κωλύσει στον πάτο της κατσαρόλας) για περίπου 5 λεπτά.
• Βάζουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και απορροφηθεί καλά από την κρέμα.
• Αδειάζουμε σε μπολ και βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για περίπου 1 ώρα.

Για τη σος σοκολάτας:

• Στο μπολ του μίξερ βάζουμε 300 ml. από το γάλα για τη σος σοκολάτας και το υπόλοιπο σε μία κατσαρόλα να ζεσταίνεται σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει.
• Εντωμεταξύ προσθέτουμε το αλεύρι και το κοσκινισμένο κακάο στο μπολ του μίξερ και χτυπάμε καλά, μέχρι να ενωθούν τα υλικά μας.
• Μόλις λιώσει η ζάχαρη στο γάλα, ρίχνουμε το σοκολατένιο μίγμα από το μπολ και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να σφίξει η σος σοκολάτας.
• Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει τελείως.
• Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της σοκολατένιας σος για να μην πιάσει κρούστα όσο κρυώνει.
• Περιμένουμε να περάσει περίπου 1 ώρα πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Για τη σαντιγί:

• Βάζουμε στο κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη και χτυπάμε δυνατά για μερικά λεπτά μέχρι να γίνει η σαντιγί μας.

Για το στήσιμο του προφιτερόλ:

• Ετοιμάζουμε 6 μπολάκια.
• Κόβουμε στη μέση τα σου και με ένα κορνέ τα γεμίζουμε με την κρέμα ζαχαροπλαστικής.
• Βάζουμε γεμιστά σου σε κάθε μπολάκι και περιχύνουμε με μπόλικη σος σοκολάτας.
• Στη συνέχεια διακοσμούμε τα προφιτερόλ με την σαντιγί μας.
• Μπορούμε να σερβίρουμε με τριμμένο καρύδι.
• Τοποθετούμε τα προφιτερόλ στο ψυγείο και μόλις κρυώσουν τα σερβίρουμε.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής :

• Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε κρατήσει στην άκρη περίπου 250ml.
• Σε ένα μούλτι βάζουμε τα 250ml. γάλα που έχουμε κρατήσει, το αλεύρι, το κορν φλάουρ, τους κρόκους και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε την ζάχαρη και με τον αυγοδάρτη ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα το μίγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κωλύσει στον πάτο της κατσαρόλας) για περίπου 5 λεπτά.
• Βάζουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και απορροφηθεί καλά από την κρέμα.
• Αδειάζουμε σε μπολ και βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για περίπου 1 ώρα.
  

Για τη ζύμη:

• Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το νερό και το βούτυρο και σε μέτρια φωτιά με κλειστό το καπάκι, αφήνουμε να λιώσει όλο το βούτυρο.
• Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά με το σύρμα στην αρχή και στη συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι η ζύμη ξεκινήσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης.
• Αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει για 5 λεπτά.
• Έπειτα αδειάζουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και με το σύρμα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά.
• Κάθε φορά που βάζουμε ένα αυγό χτυπάμε καλά με το μίξερ μέχρι η ζύμη να το απορροφήσει όλο πριν βάλουμε το επόμενο αυγό.
• Βάζουμε το μείγμα σε ένα κορνέ με φαρδύ στόμιο, και σχηματίζουμε με το μείγμα ευθείες γραμμές, 5 εκ. περίπου, πάνω σε ένα ρηχό ταψί με λαδόκολλα.
• Προσέχουμε να αφήνουμε λίγο κενό μεταξύ τους για να μη κολλήσουν, γιατί στο ψήσιμο θα φουσκώσουν.
• Θα μας χρειαστούν δύο ταψιά για τα σουδάκια.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 ^οC στον αέρα για 15 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160^ο C και ψήνουμε για ακόμα 30’ λεπτά, χωρίς να ανοίγουμε καθόλου τον φούρνο πριν ψηθούν καλά τα σου .
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.
  

Για τη σοκολατένια επικάλυψη :

• Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί σε χαμηλή φωτιά.
• Μόλις λιώσει προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ή οποία αν δεν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, πρώτα τη ζεσταίνουμε.
• Ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να ενωθούν τα υλικά.

Σύνθεση γλυκού:

• Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε στη μέση τα εκλεράκια.
• Βάζουμε την κρέμα σε ένα κορνέ και τα γεμίζουμε.
• Τέλος, με ένα κουτάλι απλώνουμε τη σοκολατένια επικάλυψη πάνω από τα εκλεράκια μας.
• Τοποθετούμε τα έτοιμα εκλεράκια στο ψυγείο για να κρυώσουν πριν τα σερβίρουμε.