• Πλένουμε καλά τη συκωταριά και τη βάζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό, σε δυνατή φωτιά να βράσει για 3’, μέχρι να πάρει χρώμα σταχτί.
• Βγάζουμε τη συκωταριά από την κατσαρόλα, την αφήνουμε στην άκρη λίγο να κρυώσει και ύστερα την κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
• Βάζουμε το ελαιόλαδο στη χύτρα μας και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και σε μέτρια φωτιά το σοτάρουμε για 2’.
• Προσθέτουμε τη συκωταριά και σοτάρουμε για 3-4’.
• Βάζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε για 1’.
• Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.
• Ρίχνουμε το μαρούλι, το αλάτι, το πιπέρι και μόλις πέσει ο όγκος του μαρουλιού βάζουμε και τον άνηθο.
• Βάζουμε στη χύτρα μας 2 λίτρα βραστό νερό, κλείνουμε το καπάκι της και βράζουμε υπό πίεση για 12’.
• Αποσύρουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας και μόλις ελευθερωθεί το καπάκι της, το ανοίγουμε, αφαιρούμε σε ένα μπολ 3 κουτάλες από το ζουμί και το αφήνουμε για περίπου 10’ λίγο να κρυώσει.
• Βάζουμε σε άλλο μπολ το στυμμένο λεμόνι μαζί με τον κρόκο και τα χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι.
• Ρίχνουμε το αυγολέμονο σιγά σιγά στο ζουμάκι που έχει κρυώσει ανακατεύοντας γρήγορα με πιρούνι. Αργά το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με την σούπα ανακατεύοντας με την κουτάλα.
• Σε μέτρια φωτιά βράζουμε την σούπα για 2-3’ ανακατεύοντας απαλά με την κουτάλα.
• Σερβίρουμε με φέτα με ελαιόλαδο και ρίγανη, φρέσκο ψωμάκι και ότι άλλο μας αρέσει.

• Σε κατσαρόλα με περίπου 1 ½ λίτρο βραστό νερό βάζουμε το κρεμμύδι ολόκληρο, τις πατάτες και τα καρότα που έχουμε κόψει σε μικρά κυβάκια.
• Προσθέτουμε αλάτι, λίγο πιπέρι και τον κύβο λαχανικών.
• Με κλειστό καπάκι βράζουμε την σούπα σε μέτρια φωτιά για 20’ (στη χύτρα για 10'), μέχρι να βράσουν καλά τα λαχανικά μας.
• Αφαιρούμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα μούλτι. Με λίγο νεράκι το χτυπάμε καλά και το επιστρέφουμε στην κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε το φιδέ σπάζοντας το με το χέρι μας και βράζουμε την σούπα για ακόμα 5’.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και βάζουμε 2-3 κουτάλες από το ζουμί σε ένα μπολ. Το αφήνουμε να κρυώσει για 10’.
• Βάζουμε σε άλλο βαθύ μπολ το στημένο λεμόνι και τον κρόκο και τα χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι.
• Ρίχνουμε το αυγολέμονο σιγά σιγά στο ζουμάκι που έχει κρυώσει ανακατεύοντας γρήγορα με πιρούνι και αργά το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με την σούπα ανακατεύοντας με την κουτάλα.
• Σε μέτρια φωτιά βράζουμε την σούπα για 2-3’ ανακατεύοντας απαλά με την κουτάλα.
• Προσθέτουμε 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

• Ξαφρίζουμε το κοτόπουλο βράζοντας το για 2-3’.
• Πετάμε το νερό και ξεπλένουμε την κατσαρόλα μας.
• Σε 3 λίτρα αλατισμένο βραστό νερό, βράζουμε το κοτόπουλο μαζί με το κρεμμύδι για 15’ στη χύτρα και για περίπου 1 ώρα σε απλή κατσαρόλα.
• Αφαιρούμε το κοτόπουλο από το ζουμί του και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
• Βγάζουμε και το κρεμμύδι και με λίγο νεράκι το χτυπάμε πολύ καλά σε ένα μούλτι, μέχρι να λιώσει.
• Όσο βράζουμε την κότα, καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε μικρά κυβάκια τις πατάτες και τα καρότα.
• Μόλις βγάλουμε την βρασμένη κότα από την κατσαρόλα, ρίχνουμε στο ζουμί το κρεμμύδι, που έχουμε πολτοποιήσει και τα λαχανικά μας με λίγο ακόμα αλάτι .
• Βράζουμε στη χύτρα για 5’ και σε απλή κατσαρόλα για περίπου 15’, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και οι πατάτες.
• Μέχρι να γίνουν τα λαχανικά, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα από το κοτόπουλο και το κόβουμε σε κομμάτια με τα χέρια μας.
  
• Μόλις βράσουν τα λαχανικά, προσθέτουμε το φιδέ, που σπάμε με τα χέρια μας και το κοτόπουλο.
• Αφήνουμε να βράσει η σούπα μας για 3-4’, αφαιρούμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και βάζουμε 2-3 κουτάλες από το ζουμί σε ένα μπολ. Το αφήνουμε να κρυώσει για 10’.
• Βάζουμε σε άλλο βαθύ μπολ το στημένο λεμόνι και τους κρόκους και τα χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι.
• Ρίχνουμε το αυγολέμονο σιγά σιγά στο ζουμάκι που έχει κρυώσει ανακατεύοντας γρήγορα με πιρούνι και αργά το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τη σούπα ανακατεύοντας με την κουτάλα.
• Σε μέτρια φωτιά βράζουμε την σούπα για 2-3’ ανακατεύοντας απαλά με την κουτάλα.
• Προσθέτουμε 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

• Καθαρίζουμε καλά τα ψάρια από τα λέπια και τα εντόσθια και τα πλένουμε.
  
• Βράζουμε τα καθαρισμένα ψάρια σε 3 λίτρα νερό για περίπου 15’.
• *Μπορούμε να βράσουμε τα ψάρια στον ατμό στη χύτρα, θέλουν ακριβώς 5’ βράσιμο. Έτσι σίγουρα δεν θα έχουμε κοκαλάκια στον ζωμό για την σούπα και η διαδικασία είναι πιο εύκολη.
  
• Αφαιρούμε τα ψάρια από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν για τα καθαρίσουμε από τα κόκαλά τους.
• Σουρώνουμε τον ζωμό και τον επαναφέρουμε στην κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε το ολόκληρο κρεμμύδι, τα ψιλοκομμένα λαχανικά, το σέλινο και αλατοπιπερώνουμε.
• Βράζουμε για ακόμα 15’ (στη χύτρα 5’).
• Αφαιρούμε το κρεμμύδι και με λίγο νεράκι, το πολτοποιούμε σε ένα μούλτι. Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα μαζί και τα καθαρισμένα ψάρια.
• Ξαναβράζουμε 5’ χωρίς το καπάκι και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και σερβίρουμε.

• Πλένουμε τις φακές και τις βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό όσο να τις σκεπάζει.
• Σε δυνατή φωτιά βράζουμε τις φακές για μερικά λεπτά, μέχρι να αφρίσουν.
• Τις στραγγίζουμε, τις ξεπλένουμε και τις βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα μας.
• Ρίχνουμε 1 λίτρο νερό και μόλις βράσει προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα, τις τριμμένες ντομάτες, τις οποίες έχουμε ανακατέψει με τον πελτέ ντομάτας, τον ζωμό λαχανικών, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.
• Κλείνουμε το καπάκι τις κατσαρόλας και βράζουμε τη σούπα μας για περίπου 40’ σε μέτρια φωτιά.
• Στα 20’ αφαιρούμε το κρεμμύδι και με λίγο νεράκι το χτυπάμε πολύ καλά με ένα μούλτι. Το ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα μας, ανακατεύουμε, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 20’, μέχρι να βράσουν καλά οι φακές μας.
• Όσο μαγειρεύουμε μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε και άλλο νερό, το οποίο είναι καλύτερα να είναι βραστό για να μη διακόψουμε τον βρασμό της σούπας.
• Αν μαγειρεύουμε με χύτρα, βράζουμε τη σούπα υπό πίεση για 15’. Ύστερα αποσύρουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας και όταν ελευθερωθεί το καπάκι της, αφαιρούμε το κρεμμύδι, το χτυπάμε με λίγο νεράκι σε ένα μούλτι, το ρίχνουμε ξανά στη χύτρα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Με ανοιχτό καπάκι βράζουμε τις φακές για 5’, μέχρι να χυλώσουν.
• Σερβίρουμε με λίγο ξύδι και συνοδεύουμε με φρέσκο ή ψημένο ψωμάκι, ελιές και ότι άλλο μας αρέσει.

• Πλένουμε πολύ καλά την κοιλιά και το πόδι και τα τρίβουμε με τον χυμό λεμονιού.
• Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με βραστό νερό όσο να τα σκεπάζει και τα βράζουμε για 10’ μέχρι να αφρίσει. Βγάζουμε τον πατσά και πετάμε το νερό με τον αφρό.
• Βάζουμε ξανά την κοιλιά και το ποδαράκι στην κατσαρόλα, προσθέτουμε βραστό νερό όσο να τα σκεπάσει και το ολόκληρο κρεμμύδι.
• Βράζουμε τον πατσά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 3 ώρες (στη χύτρα ταχύτητος – 1 ώρα), μέχρι να μαλακώσει καλά, προσέχοντας το νερό μας. Συμπληρώνουμε όποτε χρειάζεται (καλά είναι το νερό να είναι βραστό για να μην σταματάμε τον βρασμό της σούπας).
• Βγάζουμε την βρασμένη κοιλιά και το ποδαράκι σε ένα σκεύος και τα αφήνουμε για λίγη ώρα στην άκρη για να κρυώσουν.
• Αφαιρούμε με ένα σουρωτήρι το κρεμμύδι από το ζουμί και το πετάμε.
• Μόλις κρυώσουν λίγο η κοιλιά και το ποδαράκι, τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα μας και αλατίζουμε. Φυσικά πετάμε το κόκαλο από το ποδαράκι.
• Με ανοιχτό το καπάκι βράζουμε τη σούπα για περίπου 10’ και είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.

Όσο βράζουμε τη σούπα ετοιμάζουμε το σκορδοστούμπι.

• Λιώνουμε το σκόρδο με το ειδικό εργαλείο και το βάζουμε σε ένα βαθύ μπολάκι.
• Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά για να το ολοκληρώσουμε και ανακατεύουμε.
• Όταν σερβίρουμε τον πατσά προσθέτουμε από δύο τρείς κουταλιές σούπας σκορδοστούμπι σε κάθε πιάτο και απολαμβάνουμε.

• Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια. Αν μαγειρεύουμε άσπρα μανιτάρια πρώτα τα ξεφλουδίζουμε.
• Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε 6-7 κ.σ. ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε για λίγα λεπτά τα μανιτάρια, προσθέτοντας λίγο αλάτι και πιπέρι.
• Προσθέτουμε τις άσπρες άκρες από τα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε για 1-2’.
• Βάζουμε το πλυμένο ρύζι, που έχουμε στραγγίξει καλά και το σοτάρουμε για 1’ μαζί με τα μανιτάρια και το κρεμμύδι.
• Προσθέτουμε και τις πράσινες άκρες από τα κρεμμυδάκια και ρίχνουμε προσεχτικά 2 ½ λίτρα βραστό νερό, για να μην διακόψουμε τον βρασμού της σούπας μας και λίγο αλάτι ακόμα.
• Μαγειρεύουμε για 10’ και ύστερα ρίχνουμε το μαρούλι.
• Βράζουμε τη σούπα μας για ακόμα 10-15’ και αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας.
• Αφαιρούμε 3 κουτάλες από το ζουμί σε ένα μπολ, το αφήνουμε να κρυώσει για 10’.
• Βάζουμε τον άνηθο στην κατσαρόλα μας και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε σε άλλο βαθύ μπολ το στημένο λεμόνι και τον κρόκο και τα χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι.
• Ρίχνουμε το αυγολέμονο σιγά σιγά στο ζουμάκι που έχει κρυώσει, ανακατεύοντας γρήγορα με πιρούνι και αργά το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τη σούπα ανακατεύοντας με την κουτάλα.
• Σε μέτρια φωτιά βράζουμε την σούπα για 2-3’ ανακατεύοντας απαλά με την κουτάλα και προσθέτουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο.
• Σερβίρουμε την σούπα ζεστή με επιπλέον λεμονάκι και φρέσκο ψωμάκι.

• Από το προηγούμενο βράδυ μουλιάζουμε τα φασόλια σε μπόλικο νερό με λίγο αλάτι (8 με 10 ώρες είναι αρκετές).
• Την άλλη μέρα σουρώνουμε, ξεπλένουμε και μεταφέρουμε τα φασόλια σε κατσαρόλα με νερό όσο να τα σκεπάζει.
• Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5’ μέχρι να αφρίσουν καλά, στραγγίζουμε και ξεπλένουμε τα φασόλια με ένα σουρωτήρι.
• Σε μία κατσαρόλα (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε απλή κατσαρόλα ή χύτρα ταχύτητος) βάζουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε για μερικά λεπτά τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα καρότα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε.
• Σβήνουμε με τη σάλτσα ντομάτας ή με κονκασέ, που πρώτα το έχουμε χτυπήσει σε ένα μούλτι.
• Προσθέτουμε τα φασόλια και 1 λίτρο βραστό νερό αν μαγειρεύουμε με χύτρα. Τουλάχιστον μισό λίτρο παραπάνω, αν μαγειρεύουμε με απλή κατσαρόλα.
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον πελτέ ντομάτας με λίγο νεράκι και το ρίχνουμε και αυτό μέσα.
• Αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε το σέλινο, το τριμμένο δυόσμο, το μπούκοβο και ανακατεύουμε απαλά.
• Αν μαγειρεύουμε τη φασολάδα μας στη χύτρα, βράζουμε υπό πίεση σε μέτρια φωτιά για 15-20’ (εξαρτάται από την ποικιλία των φασολιών). Αμέσως μετά αποσύρουμε τη χύτρα από το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε το καπάκι να αποσυμπιεστεί. Όταν ανοίξουμε το καπάκι μπορεί να χρειαστεί να βάλουμε τη σούπα ξανά στη φωτιά για λίγα λεπτά για να δέσει καλύτερα, προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο ακόμα.
• Αν μαγειρεύουμε σε απλή κατσαρόλα βράζουμε την φασολάδα για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια και δέσουν ομοιόμορφα με τα υπόλοιπα υλικά, αλλά προσέχουμε να μην μας λιώσουν. Ελέγχουμε τακτικά το νερό και αν χρειάζεται προσθέτουμε και άλλο, αρκεί να είναι καυτό για να μην σταματάει τον βρασμό του φαγητού. Λίγο πριν ετοιμαστεί προσθέτουμε μερικές κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ακόμα.

• Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε τον κιμά μαζί με το πλυμένο και στραγγισμένο ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι, το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για 1-2’.
• Φτιάχνουμε μικρά κεφτεδάκια, τα βάζουμε σε μία πιατέλα και τα τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τα λαχανικά μας.
• Καθαρίζουμε τις πατάτες, τα καρότα, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια.
• Καθαρίζουμε και το κρεμμύδι και το βάζουμε κομμένο σε ένα μούλτι με λίγο νερό. Χτυπάμε καλά.
• Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τα κομμένα λαχανικά και το πολτοποιημένο κρεμμύδι με 2 λίτρα βρασμένο νερό.
• Εν τω μεταξύ έχουμε βγάλει τα γιουβαρλάκια από το ψυγείο και τα έχουμε αλευρώσει.
• *Για να αλευρώσετε γρήγορα και απλά τα γιουβαρλάκια, χρησιμοποιήστε μία καθαρή σακούλα στην οποία βάζουμε περίπου 1 φλ. αλεύρι και τα γιουβαρλάκια. Κλείνουμε τη σακούλα και ταρακουνάμε απαλά.
• Προσθέτουμε ένα ένα τα γιουβαρλάκια στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα.
• *Παίρνουμε τα γιουβαρλάκια στη χούφτα μας ένα ένα και τα τινάζουμε από το περίσσιο αλεύρι και μετά τα βάζουμε στην κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε αλάτι, λίγο πιπέρι, ζωμό λαχανικών και ελαιόλαδο.
• Βράζουμε τη σούπα για 20-25’ σε μέτρια φωτιά (στη χύτρα για 10').
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και σε ένα μπολ βάζουμε 2 κουτάλες από το ζουμί της σούπας για να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο.
• Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι όσο είναι ζεστό και προσθέτουμε δύο μπάλες φιδέ που σπάμε με τη χούφτα μας.

Για το αυγολέμονο

• Βάζουμε το στυμμένο λεμόνι και τους κρόκους σε ένα μπολ. Με ένα πιρούνι χτυπάμε πολύ καλά.
• Προσθέτουμε αυτό το μείγμα σιγά σιγά στο μπολ με το ζουμί από τη σούπα και συνέχεια ανακατεύουμε.
• Σιγά σιγά προσθέτουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας απαλά με μία κουτάλα.
• Ανάβουμε ξανά το μάτι της κουζίνας σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε τη σούπα να πάρει μία βράσει και να ζεσταθεί καλά, ανακατεύοντας απαλά συνέχεια με την κουτάλα.
• Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και συνδυάζουμε με φέτα και φρέσκο ψωμί.