Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

• Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε κρατήσει σε ένα μούλτι περίπου 250ml.
• Στο μούλτι με το γάλα προσθέτουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ τους κρόκους και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε την ζάχαρη και με σύρμα ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα και το μίγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κωλύσει στον πάτο της κατσαρόλας) για περίπου 5 λεπτά.
• Βάζουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και απορροφηθεί καλά από την κρέμα.
• Αδειάζουμε σε μπολ και βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για περίπου 1 ώρα.

Για το ζελέ

• Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε 250ml. βραστό νερό.
• Προσθέτουμε τη σκόνη ζελέ και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να διαλυθεί.
• Βάζουμε τον χυμό, ανακατεύουμε και αφαιρούμε τον αφρό που θα δημιουργηθεί.
• Αφήνουμε την κατσαρόλα με το μείγμα μας λίγο να κρυώσει και ύστερα την βάζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα, μέχρι το ζελέ ξεκινήσει να πήζει.
• Βγάζουμε την κατσαρόλα από το ψυγείο, προσθέτουμε τις φράουλες και απαλά ανακατεύουμε.

Για το στήσιμο

• Παίρνουμε μία φόρμα για τούρτα. Ανοίγουμε το τσέρκι της και το βουτυρώνουμε. Κολλάμε επάνω λωρίδες λαδόκολλας ίσες με το φάρδος του τσέρκι μας και κλείνουμε καλά τη φόρμα μας.
• Στήνουμε μία στρώση μπισκότα, προσθέτοντας μικρότερα κομμάτια για να καλύψουμε όλη την επιφάνεια.
• Καλύπτουμε με την μισή ποσότητα από την κρέμα και ισιώνουμε την επιφάνεια της κρέμας.
• Βάζουμε δεύτερη στρώση μπισκότα και την υπόλοιπη κρέμα. Ξαναϊσιώνουμε την κρέμα.
• Προσθέτουμε το ζελέ με τις φράουλες και τοποθετούμε το γλυκό στο ψυγείο για αρκετές ώρες μέχρι να σφίξει καλά.
  
• Βγάζουμε τη φόρμα από το ψυγείο, ανοίγουμε το τσέρκι και αφαιρούμε τη λαδόκολλα.
• Μεταφέρουμε προσεχτικά την τούρτα σε πιατέλα και κόβουμε σε κομμάτια για να σερβίρουμε.
• *Καλύτερα να μεταφέρουμε τη τούρτα στην πιατέλα μαζί με το τσέρκι και μετά να το αφαιρέσουμε.

Για το φύλλο σφολιάτας

• Από την προηγούμενη μέρα βγάζουμε τη σφολιάτα από την κατάψυξη και την βάζουμε στο ψυγείο για να ξεπαγώσει.
• Βγάζουμε τη σφολιάτα από το ψυγείο και την απλώνουμε μέσα σε ένα ρηχό ταψί πάνω από λαδόκολλα.
• Την κόβουμε σε 4 ίσες λωρίδες.
• Προσέχουμε οι λωρίδες να έχουν λίγη απόσταση μεταξύ τους.
• Τρυπάμε ελαφρά με ένα πιρούνι τη σφολιάτα και ύστερα πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στην μεσαία σχάρα στους 190°C για 20'.
  
• Βγάζουμε τη σφολιάτα από τον φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια κόβουμε προσεχτικά, με ένα πριονωτό μαχαίρι, στη μέση τις λωρίδες έτσι ώστε να χωρίσουμε το κάτω από το πάνω μέρος του φύλλου.

Για την κρέμα

• Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε κρατήσει στην άκρη περίπου 250ml.
• Σε ένα μούλτι βάζουμε τα 250ml. γάλα που έχουμε κρατήσει, το αλεύρι, το κορν φλάουρ, τους κρόκους και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε την ζάχαρη και με τον αυγοδάρτη ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα το μίγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας) για περίπου 5 λεπτά.
• Βάζουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και την κουβερτούρα.
• Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσουν και απορροφηθούν καλά από την κρέμα.
• Βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσουμε.
• Μόλις η κρέμα κρυώσει τη χτυπάμε καλά με σύρμα, την βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και την τοποθετούμε στο ψυγείο.

Για τη σαντιγί

• Βάζουμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και την άχνη.
• Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι η κρέμα να πάρει υφή γιαουρτιού. Δεν τη χτυπάμε περισσότερο γιατί θα κόψει!
• Μεταφέρουμε τη σαντιγί σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και την τοποθετούμε στο ψυγείο.
  

Για το στήσιμο

• Παίρνουμε το κάτω μέρος από την μία λωρίδα σφολιάτας και το βάζουμε σε μία μακρόστενη πιατέλα.
• Απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνια από την κρέμα.
  
• Βάζουμε το πάνω μέρος από τη λωρίδα και ξανά καλύπτουμε με κρέμα.
• Συνεχίζουμε με άλλο ένα φύλλο από τη σφολιάτα, το οποίο καλύπτουμε με σαντιγί.
• Σπάμε το πάνω μέρος από το φύλλο και καλύπτουμε τη σαντιγί.
• Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία με την υπόλοιπη σφολιάτα.
• Τοποθετούμε το μιλφέιγ στο ψυγείο και σερβίρουμε σε κομμάτια αφού κρυώσει πολύ καλά.
  

Για τη βάση

• Βάζουμε τα υλικά για την ζύμη μας σε ένα μπολ και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
• Την τοποθετούμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, για να μην κολλάει, και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο με διάμετρο λίγο παραπάνω από 32 εκ.
• Μαζί με τα δύο χαρτιά βάζουμε το φύλλο στην φόρμα της τάρτας (διαμέτρου 30εκ.) και πιέζουμε με το χέρι μας στα τοιχώματα και στο πάτο για να πάρει η ζύμη την φόρμα της ταρτιέρας.
• Τοποθετούμε το ταψάκι με τη ζύμη στην κατάψυξη για 30΄.
• Όταν βγάλουμε το ταψάκι της τάρτας από το ψυγείο, αφαιρούμε την πάνω λαδόκολλα και με ένα μαχαίρι κοφτερό χωρίς δόντια, κόβουμε τη ζύμη που εξέχει από το ταψάκι. Επανατοποθετούμε τη λαδόκολλα και γεμίζουμε την βάση με όσπρια (φακές, ρύζι…).
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στην μεσαία σχάρα, στους 175°C για 30’. Αφαιρούμε το πάνω χαρτί με τα όσπρια και ψήνουμε για περίπου 10΄ ακόμα, μέχρι η τάρτα να πάρει χρυσαφί χρώμα.
• Βγάζουμε τη βάση-μπισκότο από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Για την κρέμα

• Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε κρατήσει στην άκρη περίπου 250 ml.
• Σε ένα μούλτι βάζουμε τα 250 ml. γάλα που έχουμε κρατήσει, το αλεύρι, το κορν φλάουρ, τους κρόκους και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε τη ζάχαρη και με αυγοδάρτη ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα το μίγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κωλύσει στο πάτο της κατσαρόλας) για περίπου 5 λεπτά.
• Βάζουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει αρκετά η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και απορροφηθεί καλά από την κρέμα.
• Αδειάζουμε σε μπολ και βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για περίπου μία ώρα.

Για τα ροδάκινα

• Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τα ροδάκινα και κάθε κόκκινο ίχνος γύρω από αυτά.
• Κόβουμε τα ροδάκινα σε λεπτές φετούλες και μαζί με την ζάχαρη και το λεμόνι, τα ρίχνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι ή μία ρηχή κατσαρόλα.
• Σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε για περίπου 10’. Βάζουμε την κανέλα και ανακατεύουμε.
• Προσθέτουμε την στημένη ζελατίνη, που έχουμε κρατήσει σε κρύο νερό για 5- 10’ και σε μέτρια φωτιά βράζουμε το μείγμα για περίπου 10’ ακόμα, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του. Τακτικά ανακατεύουμε.
• Αφαιρούμε από το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.

Για το στήσιμο

• Βάζουμε τη βάση σε μεγάλη στρόγγυλη πιατέλα.
• Τη γεμίζουμε με την κρέμα και στην συνέχεια, αδειάζουμε το μείγμα με τα ροδάκινα και τα απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια.
• Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο και το αφήνουμε να κρυώσει για μερικές ώρες πριν σερβίρουμε.

Για τα σουδάκια

• Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το νερό και το βούτυρο και σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, με κλειστό το καπάκι, αφήνουμε να λιώσει όλο το βούτυρο.
• Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά με το σύρμα στην αρχή και στη συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα ξεκινήσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης.
• Αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.
• Έπειτα αδειάζουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και με το σύρμα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα. Στη συνέχεια προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά.
• Κάθε φορά που βάζουμε ένα αυγό χτυπάμε καλά με το μίξερ μέχρι η ζύμη να το απορροφήσει όλο πριν βάλουμε το επόμενο αυγό.
• Πάνω σε ένα λίγο βρεγμένο ρηχό ταψί, στρώνουμε λαδόκολλα. Παίρνουμε δύο κουτάλια της σούπας και με το ένα παίρνουμε μισή κουταλιά από τη ζύμη και με το άλλο σπρώχνουμε την ποσότητα αυτή πάνω στην λαδόκολλα.
• Τοποθετούμε τα σουδάκια σε απόσταση το ένα από το άλλο γιατί θα φουσκώσουν στο ψήσιμο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στην μεσαία σχάρα, στους 200°C, στον αέρα για 15 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για ακόμα 25 λεπτά, χωρίς να ανοίγουμε καθόλου τον φούρνο πριν ψηθούν καλά τα σου.
• Αφαιρούμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.
  

Για τη γέμιση με κρέμα ζαχαροπλαστικής

• Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε βάλει σε ένα μούλτι περίπου 250ml.
• Στο μούλτι με το γάλα προσθέτουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ τους κρόκους και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε την ζάχαρη και με τον αυγοδάρτη ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα και το μίγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κωλύσει στον πάτο της κατσαρόλας) για περίπου 5 λεπτά.
• Βάζουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και απορροφηθεί καλά από την κρέμα.
• Αδειάζουμε σε μπολ και βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για περίπου 1 ώρα.

Για τη σος σοκολάτας

• Στο μπολ του μίξερ βάζουμε 600 ml. από το γάλα για τη σος σοκολάτας και το υπόλοιπο σε μία κατσαρόλα να ζεσταίνεται σε μέτρια φωτιά.
• Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει.
• Εντωμεταξύ προσθέτουμε το αλεύρι και το κοσκινισμένο κακάο στο μπολ με τα 600ml. γάλα και με μίξερ χτυπάμε καλά.
• Μόλις λιώσει η ζάχαρη στο γάλα, ρίχνουμε το σοκολατένιο μίγμα από το μπολ του μίξερ και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να σφίξει η σος σοκολάτας.
• Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει τελείως.
• **Η σος δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ρευστή, ούτε πολύ σφιχτή. Αν δούμε ότι έχει σφίξει παραπάνω από όσο χρειάζεται, προσθέτουμε ακόμα λίγο γάλα και ανακατεύουμε με σύρμαρμα μέχρι να ανακατευτεί καλά με υπόλοιπο μείγμα.
• Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της σοκολατένιας σος για να μην πιάσει κρούστα όσο κρυώνει.
• Περιμένουμε να περάσει περίπου 1 ώρα πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Για τη σαντιγί

• Βάζουμε στο κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη και χτυπάμε δυνατά για μερικά λεπτά μέχρι να γίνει η σαντιγί μας.
• **Προσέχουμε να μη χτυπήσουμε τη σαντιγί παραπάνω από όσο πρέπει γιατί μπορεί να κόψει.

Για το στήσιμο του προφιτερόλ

• Ετοιμάζουμε 12 μπολάκια ή δύο μεγάλα εντυπωσιακά μεγάλα μπολ.
• Κόβουμε στη μέση τα σου και με ένα κορνέ τα γεμίζουμε με την κρέμα ζαχαροπλαστικής.
• Βάζουμε γεμιστά σου σε κάθε μπολάκι και περιχύνουμε με μπόλικη σος σοκολάτας.
• Στη συνέχεια διακοσμούμε τα προφιτερόλ με την σαντιγί μας.
• Τοποθετούμε τα προφιτερόλ στο ψυγείο και μόλις κρυώσουν τα σερβίρουμε.

Για την κρέμα

• Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε κρατήσει στην άκρη περίπου 350ml.
• Σε ένα μούλτι βάζουμε τα 350ml. γάλα που έχουμε κρατήσει, το αλεύρι, το κορν φλάουρ, τους κρόκους και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε την ζάχαρη και με σύρμα ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα το μίγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κωλύσει στον πάτο της κατσαρόλας) για περίπου 5-10 λεπτά.
• Βάζουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και απορροφηθεί καλά από την κρέμα.
• Μεταφέρουμε την μισή από την κρέμα μας σε ένα μπολ και την σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη την οποία θα κολλήσουμε ακριβώς πάνω από την επιφάνεια της κρέμας.
• Στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη κρέμα προσθέτουμε 200 γραμμ. κουβερτούρα σε κομματάκια.
• Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα.
• Βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για περίπου 30' πριν την χρησιμοποιήσουμε.

Για το στήσιμο

• Σε μία φόρμα στήνουμε μπισκότα και καλύπτουμε με την μίση από την κρέμα χωρίς κουβερτούρα.
• Βάζουμε ξανά μπισκότα και τα καλύπτουμε με την μισή από την κρέμα με την κουβερτούρα.
• Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία (μπισκότα, κρέμα, μπισκότα, κρέμα με κουβερτούρα).
• Καλύπτουμε την επιφάνεια της τούρτας με πλαστική μεμβράνη και την βάζουμε στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα.

Για τη Γκανάς σοκολάτας

• Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί σε χαμηλή φωτιά.
• Μόλις λιώσει προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ή οποία αν δεν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, πρώτα τη ζεσταίνουμε.
• Ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Αφήνουμε στην άκρη το μπολ με την λιωμένη σοκολάτα λίγο να κρυώσει πριν καλύψουμε την τούρτα μας. Ανακατεύουμε τακτικά.

Ολοκλήρωση

• Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη, αφαιρούμε την πλαστική μεμβράνη και το τσέρκι.
• Μεταφέρουμε την τούρτα σε μεγάλη πιατέλα και την καλύπτουμε ομοιόμορφα με τη Γκανάς σοκολάτας.
• Με την τριμμένη κουβερτούρα καλύπτουμε περιμετρικά την τούρτα μας.
• Τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6-7 ώρες πριν σερβίρουμε.

Για τη βάση της τάρτας

• Βάζουμε τα υλικά για το φύλλο τάρτας σε ένα μπολ και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
  
• Σκεπάζουμε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 30' για να ξεκουραστεί και να σφίξει.
• Τοποθετούμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο λίγο πιο μεγάλο από ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο περίπου 30εκ.
• Μαζί με τα δύο χαρτιά βάζουμε το φύλλο στη φόρμα, πιέζουμε με το χέρι μας στα τοιχώματα και στον πάτο για να πάρει η ζύμη το σχήμα του ταψιού.
• Τοποθετούμε το ταψάκι με τη ζύμη στο ψυγείο για 30-40΄ για να σφίξει.
• Ύστερα με προσοχή ξεκολλάμε τη λαδόκολλα που είναι από την πάνω μεριά,
• Τρυπάμε την επιφάνια και τις πλαϊνές πλευρές της ζύμης προσεχτικά σε πολλά σημεία με ένα πιρούνι .
  
• Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 20', μέχρι η βάση μας πάρει ωραίο χρώμα.
• Βγάζουμε την ψημένη βάση της τάρτας μας από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

• Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε κρατήσει στην άκρη περίπου 250ml.
• Σε ένα μούλτι βάζουμε τα 250ml. γάλα που έχουμε κρατήσει, το αλεύρι, το κορν φλάουρ, τους κρόκους και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε την ζάχαρη και με το σύρμα ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα το μείγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κωλύσει στον πάτο της κατσαρόλας)
• Βάζουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και απορροφηθεί καλά από την κρέμα.
• Αδειάζουμε σε μπολ (όχι πλαστικό) και βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
• Κατόπιν μεταφέρουμε την κρύα κρέμα σε κορνέ και γεμίζουμε την τάρτα που επίσης έχει κρυώσει.

Για την επικάλυψη με τα μήλα

• Σε μία ρηχή κατσαρόλα βάζουμε τα τριμμένα μήλα (εγώ τα τρίβω όπως είναι με τη φλούδα τους), τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού.
• Σε δυνατή φωτιά, με ξύλινη κουτάλα, δουλεύουμε το μείγμα μας μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
• Προσθέτουμε την κανέλα και ανακατεύουμε.
• Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
• Απλώνουμε τα μήλα ομοιόμορφα πάνω από την κρέμα και τοποθετούμε την τάρτα στο ψυγείο για να κρυώσει καλά πριν κόψουμε και σερβίρουμε.

• Ανοίγουμε πρώτα το φύλλο κανταΐφι με τα δάχτυλα.
• Το βάζουμε στρώνοντας το αφράτα σε ένα ταψί 40×35εκ. και προσθέτουμε τα σπασμένα καρύδια
• Δουλεύουμε λίγο το κανταΐφι έτσι ώστε να κρυφτούν τα καρύδια από την επιφάνεια.
• Περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC στον αέρα για περίπου 40′ μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
  

Για το σιρόπι

• Βάζουμε σε κατσαρόλα όλα τα υλικά για το σιρόπι και βράζουμε 4′ σε μέτρια φωτιά.
• Μόλις βγάλουμε το κανταΐφι από τον φούρνο το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι, από το οποίο έχουμε αφαιρέσει την φλούδα λεμονιού και την κανέλα.
• Αφήνουμε το κανταΐφι να κρυώσει καλά και να πάρει όλο το σιρόπι.

Για την κρέμα

• Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε κρατήσει στην άκρη ½ λίτρο.
• Σε ένα μούλτι βάζουμε το ½ λίτρο γάλα που έχουμε κρατήσει, το αλεύρι, το κορν φλάουρ, τους κρόκους και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε την ζάχαρη και με τον αυγοδάρτη ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα το μείγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κωλύσει στον πάτο της κατσαρόλας) για περίπου 5 λεπτά.
• Βάζουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και απορροφηθεί πολύ καλά από την κρέμα.
• Βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
• Την βάζουμε σε κορνέ πριν την χρησιμοποιήσουμε.

Για τη σαντιγί

• Βάζουμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και την άχνη.
• Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι η κρέμα να πάρει υφή γιαουρτιού. Δεν τη χτυπάμε περισσότερο γιατί θα κόψει!
• Μεταφέρουμε τη σαντιγί σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και την τοποθετούμε στο ψυγείο.

Συναρμολόγηση

• Απλώνουμε την κρέμα πάνω από το σιροπιασμένο κανταΐφι και στη συνέχεια την σαντιγί.
• Βάζουμε το γλυκό για μία ώρα στο ψυγείο, ύστερα κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

• Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το νερό και το βούτυρο και σε μέτρια φωτιά με κλειστό το καπάκι, αφήνουμε να λιώσει όλο το βούτυρο.
• Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά, με το σύρμα στην αρχή, και στη συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα ξεκινήσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης.
• Αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει λίγο (για 5 λεπτά).
• Έπειτα αδειάζουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και με τα εξαρτήματα για ζύμες χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά. Κάθε φορά που βάζουμε ένα αυγό χτυπάμε καλά με το μίξερ μέχρι η ζύμη να το απορροφήσει όλο πριν βάλουμε το επόμενο αυγό.
• Αν θέλουμε να φτιάξουμε εκλεράκια αδειάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ στόμιο, και σχηματίζουμε με το μείγμα ίσιες γραμμές, 5 εκ. περίπου, πάνω σε ένα ρηχό ταψί με λαδόκολλα. Προσέχουμε να αφήνουμε λίγο κενό μεταξύ τους για να μη κολλήσουν στο ψήσιμο, γιατί θα φουσκώσουν.
• Αν θέλουμε να φτιάξουμε σουδάκια για προφιτερόλ ή να τα γεμίσουμε με αλμυρή γέμιση, παίρνουμε δύο κουτάλια της σούπας και με το ένα παίρνουμε μισή κουταλιά από τη ζύμη και με το άλλο σπρώχνουμε την ποσότητα αυτή πάνω στην λαδόκολλα που έχουμε βάλει στο ταψί μας. Τοποθετούμε τα σουδάκια σε απόσταση το ένα από το άλλο γιατί θα φουσκώσουν στο ψήσιμο.
  
• *Θα μας χρειαστούν δύο ταψιά για τα σουδάκια.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 15 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και ψήνουμε για ακόμα 30', χωρίς να ανοίγουμε καθόλου τον φούρνο πριν ψηθούν καλά τα σου .
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.
• Τα κόβουμε στη μέση και τα γεμίζουμε με κρέμα ζαχαροπλαστικής για να φτιάξουμε εκλεράκια.
  
• Κάνουμε το ίδιο για να φτιάξουμε προφιτερόλ.
  
• Μπορούμε να τα κάνουμε και με μία αλμυρή γέμιση, π.χ. με τυρί κρέμα, μαγειρεμένα μανιτάρια, ψιλοκομμένες πιπεριές ή ότι άλλο τραβάει η όρεξη μας.