• Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το φτερό σε δυνατή ένταση πολύ καλά για περίπου 5’.
• Προσθέτουμε τα αβγά και χτυπάμε μέχρι να ενωθούν με το μείγμα.
• Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, το κακάο, την βανίλια, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τα ανακατεύουμε.
• Τα προσθέτουμε σιγά σιγά στο μείγμα με το βούτυρο, χτυπώντας με τα εξαρτήματα για ζύμες σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά μας.
• Αφαιρούμε το μίξερ.
• Προσθέτουμε την κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με ένα μεγάλο κουτάλι.
• Βάζουμε λαδόκολλα σε τρία ρηχά ταψιά.
• Με δύο κουτάλια της σούπας σχηματίζουμε μπαλίτσες (με ίδιο μέγεθος), τις οποίες τις βάζουμε σε απόσταση μεταξύ τους, γιατί στο ψήσιμο τα cookies θα απλώσουν.
  
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 180°C για 13’.
• Βγάζουμε τα ταψιά από τον φούρνο και πριν μεταφέρουμε τα cookies σε πιατέλα τα αφήνουμε να κρυώσουν και να σφίξουν για περίπου 30’.

Για τον μπεζέ

• Σε ένα μπολ βάζουμε τα ασπράδια, την κρυσταλλική ζάχαρή, το λεμόνι και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να γίνει μαρέγκα.
• Προσθέτουμε την κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη και με μία μαρίζ ανακατεύουμε απαλά από κάτω προς τα πάνω, μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Σε ένα ρηχό ταψί βάζουμε λαδόκολλα και απλώνουμε τη μαρέγκα ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνια.
• Ψήνουμε στους 120°C στον αέρα στην μεσαία σχάρα του φούρνου για 1:30 ώρα.
• Βγάζουμε τον μπεζέ μας από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει καλά.
• Στη συνέχεια σπάμε τον μπεζέ σε μικρά κομμάτια.
• Μοιράζουμε σε μικρά μπολ.
• *Θα χρειαστούμε περίπου 10 μπολάκια. Εξαρτάται από το μέγεθος.

Για τη μους

• Λιώνουμε την κουβερτούρα σπασμένη σε κομμάτια σε μπεν μαρί.
• Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, μέχρι να γίνει σαν γιαούρτι.
• Προσθέτουμε την κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη και ανακατεύουμε από κάτω προς τα πάνω με μία μαρίζ.
• Βάζουμε και την λιωμένη κουβερτούρα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με τον ίδιο τρόπο.
• Βάζουμε τη μους σε κορνέ με μεγάλο άνοιγμα.
• *Εγώ πάντα χρησιμοποιώ κορνέ μίας χρήσης και κόβω την άκρη όσο χρειάζεται.

  *Αν δεν έχουμε κορνέ θα χρησιμοποιήσουμε κουτάλι τις σούπας.

Για το στήσιμο

• Στα μπολάκια με τον μπεζέ προσθέτουμε μία στρώση από τη μους σοκολάτας.
• Καλύπτουμε με μία κουταλιά της σούπας μαρμελάδα και ολοκληρώνουμε με λίγο ακόμα μπεζέ.
• Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο να κρυώσει καλά πριν σερβίρουμε.

Για το παντεσπάνι

• Χτυπάμε με μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.
• Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το προσθέτουμε σιγά σιγά στο μείγμα μας, ανακατεύοντας με μαρίζ από κάτω προς τα πάνω.
• *Κάνουμε απαλές κινήσεις και χωρίς να βιαζόμαστε για να μην μας ξεφουσκώσει το μείγμα.
• Παίρνουμε μία φόρμα για τούρτα. Βάζουμε λαδόκολλά στον πάτο, βουτυρώνουμε το τσέρκι, το καλύπτουμε με λωρίδες λαδόκολλας και κλείνουμε καλά το τσέρκι.
• Προσέχουμε να μην έχουμε βουναλάκια και η λαδόκολλα να καλύπτει καλά όλες τις επιφάνειες.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στην μεσαία σχάρα (ή σε αντιστάσεις, στην πρώτη σχάρα) στους 170°C για 20-25'.
• Βγάζουμε το παντεσπάνι από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά πριν προχωρήσουμε.
  
• Θα χρειαστεί να περάσουν τουλάχιστον 2 ώρες.
• *Εγώ προσωπικά ετοιμάζω το παντεσπάνι από την προηγούμενη μέρα.
• Στη συνέχεια με ένα κοφτερό μαχαίρι ραγίζουμε το παντεσπάνι απαλά και ολόισια σε δύο συμμετρικά σημεία για να κόψουμε τρία φύλλα για την τούρτα μας.
  
• Παίρνουμε μία διπλή μακριά κλώστη και την βάζουμε γύρω γύρω από το πρώτο ράγισμα.
• Κλείνουμε σιγά σιγά την κλωστή για να κόψουμε το πρώτο φύλλο.
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το δεύτερο ράγισμα.

Για το σιρόπι

• Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη και την φλούδα πορτοκαλιού για 2' από την στιγμή που πάρει βράση.
• Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε το σιρόπι μας να κρυώσει καλά.

Για την μους σοκολάτας

• Σπάμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και την βάζουμε σε ανοξείδωτο σκεύος και την λιώνουμε σε μπεν μαρί σε χαμηλή φωτιά.
• Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την άχνη μέχρι να αφρατέψει το μείγμα μας.
• *Προσέχουμε να μη χτυπήσουμε την κρέμα γάλακτος παραπάνω από όσο χρειάζεται, γιατί μπορεί πολύ εύκολα να μας κόψει.
• Μόλις λιώσει η σοκολάτα την προσθέτουμε στη σαντιγί, χτυπώντας συνέχεια με το μίξερ.
• Μεταφέρουμε τη μους σε κορνέ με μεγάλο άνοιγμα.

Για την επικάλυψη

• Σπάμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τη ρίχνουμε μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ.
• Προσθέτουμε το γάλα και σε χαμηλή φωτιά λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί.
• Μόλις δούμε την κουβερτούρα να λιώνει, ξεκινάμε να ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει τελείως και ενωθεί με το γάλα.
• Αφαιρούμε το μπολ από την κατσαρόλα και αφήνουμε την επικάλυψη σοκολάτας λίγο να κρυώσει πριν καλύψουμε την τούρτα μας.
• *Ανακατεύουμε τακτικά.

Για το στήσιμο

• Σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, τοποθετούμε το τσέρκι από τη φόρμα μας.
• Βάζουμε ένα φύλλο παντεσπάνι και προχωράμε στο σιρόπιασμα και το στήσιμο.
• Σιροπιάζουμε καλά το πρώτο φύλλο. Ύστερα απλώνουμε από την μους με το κορνέ και βάζουμε το δεύτερο φύλο από το παντεσπάνι.
• Ξανά σιροπιάζουμε και βάζουμε από τη μους.
• Βάζουμε και το τρίτο φύλλο. Το σιροπιάζουμε και προσθέτουμε από τη μους.
• *Κρατάμε από τη μους για την ολοκλήρωση της τούρτας.
• Τοποθετούμε την τούρτα στην κατάψυξη για περίπου 2 ώρες ή στο ψυγείο για μια νύχτα.
• Αφαιρούμε το τσέρκι με τις λωρίδες λαδόκολλας.
• Προσθέτουμε την μους που μας έχει περισσέψει γύρω γύρω από την τούρτα και με μία σπάτουλα την ισώνουμε ομοιόμορφα.
• Καλύπτουμε με την λιωμένη κουβερτούρα.
• Προσθέτουμε τα φρούτα και τοποθετούμε την έτοιμη τούρτα στο ψυγείο για αρκετές ώρες πριν την κόψουμε.
  

Για τη βάση μπισκότου

• Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μπολάκι, το σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το λιώνουμε για 1' στον φούρνο μικροκυμάτων.
• Σπάμε τα μπισκότα και τα χτυπάμε σε χοντρή σκόνη σε ένα μούλτι.
• Μεταφέρουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και φορώντας ένα γάντι ζυμώνουμε μέχρι το μείγμα γίνει σαν βρεγμένη άμμος.
• Μοιράζουμε το μείγμα μπισκότου σε μπολάκια και πατάμε με κουτάλι της σούπας για να ισιώσει. Βάζουμε από 2 κτ.σ. σε κάθε μπολ (εξαρτάται από το μέγεθος).
• *Θα χρειαστούμε περίπου 10 μπολάκια.
• Βάζουμε τα μπολ στο ψυγείο για να σφίξει η βάση μας.

Για τη μους σοκολάτας

• Λιώνουμε την κουβερτούρα σπασμένη σε κομμάτια σε μπεν μαρί.
• Χτυπάμε την κρύα κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σαν γιαούρτι.
• Προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και ανακατεύουμε με σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω απαλά, μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Ρίχνουμε την λιωμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε με τον ίδιο τρόπο.
• Βάζουμε την έτοιμη μους σε κορνέ.

Για τις μπανάνες

• Καθαρίζουμε και κόβουμε τις μπανάνες σε ροδέλες.
• Ανάβουμε το μάτι σε μέτρια φωτιά και σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε ομοιόμορφα τις ροδέλες από τις μπανάνες.
• Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και μόλις λιώσει προσθέτουμε το λικέρ.
• Αφήνουμε να πάρει μία βράσει και αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας.
• Μεταφέρουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος για να κρυώσει πιο γρήγορα.

Για το στήσιμο

• Βγάζουμε τα μπολάκια από το ψυγείο.
• Προσθέτουμε από τη μους.
• Ολοκληρώνουμε με 2κτ.σ. από το μείγμα μπανάνας.
• Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα πριν σερβίρουμε.

• Χτυπάμε με το μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.
• Προς το τέλος προσθέτουμε και το ξύσμα.
• Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το μπέικιν, τη βανίλια και ανακατεύουμε.
• Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι στο μείγμα με τα αυγά, χτυπώντας με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Σε ένα ρηχό ταψί του φούρνου βάζουμε λίγο νερό και κολλάμε μία λαδόκολλα.
• Απλώνουμε το μείγμα μας και το ισιώνουμε με μία μαρίζ.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 15-20'.
• Βγάζουμε το παντεσπάνι από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει.
• Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια την μαρμελάδα μας και τυλίγουμε σε ρολό.
• Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.
  

Για τη βάση μπισκότου

• Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μπολάκι, το σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το λιώνουμε για 1' στον φούρνο μικροκυμάτων.
• Σπάμε τα μπισκότα και μαζί με τη σκόνη σοκολάτας τα χτυπάμε σε χοντρή σκόνη σε ένα μούλτι.
• Μεταφέρουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και φορώντας ένα γάντι ζυμώνουμε μέχρι το μείγμα γίνει σαν βρεγμένη άμμος.
• Μοιράζουμε το μείγμα σε ατομικά μπολάκια.
• *Θα χρειαστούμε περίπου 10 μπολάκια (εξαρτάται από το μέγεθος).

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

• Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα από το οποίο έχουμε κρατήσει σε ένα μούλτι περίπου 250ml.
• Στο μούλτι με το γάλα προσθέτουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ τους κρόκους και χτυπάμε καλά.
• Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα ζεσταθεί, προσθέτουμε την ζάχαρη και με σύρμα ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• Αδειάζουμε μέσα και το μίγμα από το μούλτι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε γρήγορα (για να μην κωλύσει στον πάτο της κατσαρόλας) για περίπου 5 λεπτά.
• Βάζουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει η κρέμα.
• Αποσύρουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και απορροφηθεί καλά από την κρέμα.
• Αδειάζουμε σε ταψί και βάζουμε μεμβράνη στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην πιάσει κρούστα και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για περίπου 1 ώρα.
• Μόλις κρυώσει η κρέμα την ανακατεύουμε με σύρμα και την μεταφέρουμε σε κορνέ.

Για τη σαντιγί

• Βάζουμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και την άχνη.
• Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι η κρέμα να πάρει υφή γιαουρτιού.
• *Δεν τη χτυπάμε περισσότερο γιατί θα κόψει!
• Μεταφέρουμε τη σαντιγί σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και την τοποθετούμε στο ψυγείο.

Για τα φρούτα του δάσους

• Βάζουμε τα φρούτα σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε την ζάχαρη.
• Σε μέτρια φωτιά αφήνουμε να λιώσει η ζάχαρη και τα φρούτα να βγάλουν τα υγρά τους.
• Προσθέτουμε την γλυκόζη και ανακατεύουμε.
• Σε ένα φλιτζάνι βάζουμε λίγο νερό και το κορν φλάουρ. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί.
• Το ρίχνουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε μέχρι να δέσουν τα υγρά.
• Προσεχτικά αφαιρούμε τον αφρό από της άκρες.
• Μόλις δέσει μεταφέρουμε σε μεταλλικό σκεύος και αφήνουμε να κρυώσει.

Για το στήσιμο του γλυκού

• Μοιράζουμε την βάση μπισκότου σε μικρά μπολάκια. Θα βάλουμε από 2 κ.σ. σε κάθε μπολάκι.
• Προσθέτουμε από την κρέμα ζαχαροπλαστικής και από πάνω βάζουμε από τη σαντιγί.
• Τέλος βάζουμε από 2-3κ.σ. από τα φρούτα.
• Τοποθετούμε το γλυκό στο ψυγείο να κρυώσει καλά.

Για το σιρόπι

• Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το ξυλάκι κανέλας.
• Βράζουμε στην αρχή σε δυνατή φωτιά και μόλις λιώσει η ζάχαρη στύβουμε το λεμόνι.
• Συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά για ακόμα 2-3' και αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας.

Για το σιμιγδαλένιο μείγμα

• Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και αφού ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το σιμιγδάλι.
• Καβουρδίζουμε το σιμιγδάλι μέχρι να ροδίσει για περίπου 10'. Ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα.
• Στα τελευταία 5' προσθέτουμε τα σπασμένα καρύδια.
• Αποσύρουμε τη κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και προσεχτικά ξεκινάμε σιγά σιγά να προσθέτουμε με μία κουτάλα το ζεστό σιρόπι. Ανακατεύουμε συνέχεια.
• Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι, προσθέτουμε 1 κτ.γλ. κοφτή κανέλα και σε μέτρια φωτιά βράζουμε το μείγμα μας μέχρι να πήξει και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, ανακατεύοντας συνεχώς.
• Μοιράζουμε τον μισό χαλβά σε φορμάκια σιλικόνης και τον ισιώνουμε με ένα κουτάλι.
  
• Στο υπόλοιπο μείγμα βάζουμε την σπασμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
• *Εννοείται ότι ο χαλβάς είναι ακόμα καυτός για να λιώσει σωστά η κουβερτούρα.
• Προσθέτουμε στα μπολάκια και από τον σοκολατένιο χαλβά και ξανά ισιώνουμε με ένα κουτάλι.
  
• Σερβίρουμε με μέλι και λίγη κανέλα.
  

• Σε ένα βαζάκι βάζουμε το γάλα και τη σκόνη σοκολάτας. Κλείνουμε καλά το καπάκι και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί η σοκολάτα.
• Αν το μείγμα μας είναι πολύ πηκτό προσθέτουμε λίγο από την κρέμα γάλακτος και ξανά χτυπάμε.
• Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος στο μπολ του μίξερ, κοσκινίζουμε από πάνω την άχνη και χτυπάμε μέχρι να γίνει σαντιγί.
• Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σιγά σιγά το σοκολατένιο μείγμα.
• Χτυπάμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Μοιράζουμε σε μπολάκια και γαρνίρουμε με τα σπασμένα καρύδια.
• Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για να σφίξει για περίπου 2 ώρες και ύστερα απολαμβάνουμε.

• Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το μαλακό βούτυρο, την καστανή και την κρυσταλλική ζάχαρη και τα χτυπάμε σε δυνατή ένταση πολύ καλά για περίπου 10’.
• Προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά και χτυπάμε μέχρι να απορροφηθούν καλά από το μείγμα.
• Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε τη βανίλια, τη σόδα, το μπέικιν, το αλάτι και ανακατεύουμε.
• Βάζουμε τα εξαρτήματα για ζύμες στο μίξερ μας και σιγά σιγά στο μείγμα με το βούτυρο προσθέτουμε το αλεύρι.
• Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να ενωθούν καλά όλα τα υλικά μας.
• Προσθέτουμε την κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με ένα μεγάλο κουτάλι.
• Βάζουμε λαδόκολλα σε 3-4 ρηχά ταψιά και με δύο κουτάλια της σούπας σχηματίζουμε μπάλες (στο ίδιο μέγεθος), τις οποίες τις βάζουμε σε αρκετή απόσταση μεταξύ τους, γιατί στο ψήσιμο τα cookies θα απλώσουν (έξι, επτά μπισκότα στο ταψί).
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 180°C για 12-13’.
• Βγάζουμε τα ταψιά από τον φούρνο και πριν μεταφέρουμε τα cookies σε πιατέλα τα αφήνουμε να κρυώσουν και να σφίξουν.