• Σε ένα βαζάκι βάζουμε το γάλα και τη σκόνη σοκολάτας. Κλείνουμε καλά το καπάκι και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί η σοκολάτα.
• Αν το μείγμα μας είναι πολύ πηκτό προσθέτουμε λίγο από την κρέμα γάλακτος και ξανά χτυπάμε.
• Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος στο μπολ του μίξερ, κοσκινίζουμε από πάνω την άχνη και χτυπάμε μέχρι να γίνει σαντιγί.
• Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σιγά σιγά το σοκολατένιο μείγμα.
• Χτυπάμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Μοιράζουμε σε μπολάκια και γαρνίρουμε με τα σπασμένα καρύδια.
• Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για να σφίξει για περίπου 2 ώρες και ύστερα απολαμβάνουμε.

• Αν τα φύλλα μας είναι κατεψυγμένα, θα τα ξεπαγώσουμε από την προηγούμενη μέρα στο ψυγείο.
• Ετοιμάζουμε τη γέμιση.

  Σε ένα μπλέντερ σπάμε τα καρύδια σε μέτρια κομμάτια και τα ρίχνουμε σε μεγάλο μπολ. Κρατάμε μία μικρή ποσότητα.

  Βάζουμε στο μπλέντερ τα υπόλοιπα καρύδια μαζί με την ζάχαρη και χτυπάμε πολύ καλά. Μεταφέρουμε το μείγμα στο μπολ με τα σπασμένα καρύδια.

  Προσθέτουμε τη φρυγανιά, την κανέλα, το γαρύφαλλο και ανακατεύουμε.
• Λιώνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρολίτσα ή στον φούρνο μικροκυμάτων για 1 ½ ‘ με 2' και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο πριν το χρησιμοποιήσουμε.
• Ετοιμάζουμε ένα ρηχό ταψί με λαδόκολλα.
• Απλώνουμε ένα από τα φύλλα μας στον πάγκο εργασίας και το ραντίζουμε με το λιωμένο βούτυρο.
• Βάζουμε από πάνω ακόμα ένα φύλλο και ξανά βουτυρώνουμε.
• Με ένα μεγάλο κουτάλι απλώνουμε από τη γέμιση.
• Συνεχίζουμε με ακομα ένα φύλλο, βούτυρο και γέμιση.
• Βάζουμε ένα τελευταίο φύλλο, βούτυρο και γέμιση.
• Φτιάχνουμε σφιχτό ρολό και το βάζουμε στο ταψί.
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα φύλλα.
• Στήνουμε τα ρολά στο ταψί με μικρή απόσταση μεταξύ τους και τα βουτυρώνουμε.
• Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για περίπου 30' για να σφίξει το βούτυρο.
• Παίρνουμε ένα βαθύ ταψί (περίπου 37 x 42 εκ.) και με μία βούρτσα σιλικόνης το βουτυρώνουμε καλά.
• Βγάζουμε το ταψί με τα ρολά μπακλαβά από το ψυγείο και ένα ένα τα κόβουμε σε ροδέλες περίπου 4 – 5 εκ. πάχος.
• Τα τοποθετούμε σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο στο βουτυρωμένο ταψί.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για περίπου 1 ώρα, μέχρι να πάρει ροδαλό χρώμα.

Για το σιρόπι

• Όσο ψήνουμε τον μπακλαβά ετοιμάζουμε το σιρόπι μας.
• Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και βράζουμε σε μέτρια φωτιά.
• Μόλις λιώσει η ζάχαρη προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
• Βράζουμε το σιρόπι για περίπου 5'.
• Βγάζουμε τον μπακλαβά από τον φούρνο όταν ψηθεί και τον σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι.
  
• Αφήνουμε τον σιροπιασμένο μπακλαβά για τουλάχιστον δύο ώρες, μέχρι να πιεί το σιρόπι και κρυώσει καλά.

• Λιώνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρολίτσα και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει λίγο.
• *Μπορούμε να βάλουμε το βούτυρο σε κομματάκια σε ένα μπολάκι καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη και να το λιώσουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για 1 ½ ‘.
• Τρίβουμε το κέικ στο χοντρό ρεντέ.
  
• Βάζουμε τα καρύδια σε ένα μούλτι και τα χτυπάμε για να σπάσουν καλά, αλλά προσέχουμε να μη γίνουν σκόνη.
• Αδειάζουμε το τριμμένο κέικ και τα καρύδια σε ένα βαθύ μπολ, προσθέτουμε το κοσκινισμένο κακάο και ανακατεύουμε.
  
• Βάζουμε το ζαχαρούχο, το λιωμένο βούτυρο, το ξύσμα πορτοκαλιού και με ένα μεγάλο κουτάλι ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά.
• Μεταφέρουμε το μισό από το μείγμα για καριόκες πάνω σε λαδόκολλα και με τη βοήθειά της σχηματίζουμε κορμό, που δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ λεπτός, ούτε πολύ χοντρός.
• Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία και με το υπόλοιπο μείγμα.
  
• Βάζουμε τους κορμούς στην κατάψυξη για τουλάχιστον 1 ώρα.
• Περίπου 30' πριν τους βγάλουμε από την κατάψυξη λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Προσέχουμε το μάτι να είναι σε χαμηλή θερμοκρασία.
• Ετοιμάζουμε ένα ρηχό ταψί με λαδόκολλα, βγάζουμε τον έναν κορμό από την κατάψυξη, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και τον κόβουμε σε φετούλες με πάχος περίπου 1 εκ.
  
• Με ένα μεγάλο κουτάλι και ένα πιρούνι βουτάμε την κάθε φετούλα στη λιωμένη σοκολάτα και μετά την βάζουμε στο ταψί με τη λαδόκολλα.
  
• Μόλις τελειώσουμε βάζουμε το ταψί με τις καριόκες στο ψυγείο και περιμένουμε τουλάχιστον 1 ώρα πριν σερβίρουμε.
  
• Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία με τον δεύτερο κορμό.

Για τη ζύμη τάρτας

• Βάζουμε τα υλικά για τη ζύμη μας σε ένα μεγάλο μπολ και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
  
• Την κόβουμε στη μέση και σκεπάζουμε την κάθε μπάλα ζύμης με πλαστική μεμβράνη.
• Τις βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 30' για να ξεκουραστούν και να σφίξουν.

Για τη γέμιση

• Πλένουμε και καθαρίζουμε τα μήλα και τα αχλάδια χωρίς να αφαιρούμε τη φλούδα τους.
• Τα τρίβουμε στο χοντρό τρίφτη μέσα σε φαρδιά κατσαρόλα.
• Τοποθετούμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για μερικά λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη.
• Δουλεύουμε το μείγμα για αρκετή ώρα, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.
• Προσθέτουμε τη κανέλα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού.
• Συνεχίζουμε, μέχρι εξατμιστούν όλα τα υγρά, αλλά προσέχουμε να μην μας κολλήσει η μαρμελάδα στον πάτο της κατσαρόλας και μην γίνει πολύ σφιχτή.
  
• Αφαιρούμε από το μάτι της κουζίνας και προσθέτουμε τα σπασμένα καρύδια.
• Όταν η μαρμελάδα κρυώσει προσθέτουμε και την κουβερτούρα.

Συναρμολόγηση

• Βγάζουμε από το ψυγείο την μία μπάλα ζύμης.
• Στον πάγκο εργασίας βάζουμε μία λαδόκολλα, στη μέση τοποθετούμε τη ζύμη, την πατάμε απαλά με το χέρι μας και την καλύπτουμε με ακόμα μία λαδόκολλα.
• Με πλάστη ανοίγουμε λεπτό φύλλο που να απλώνεται σε όλη την επιφάνια της λαδόκολλας.
  
• Προσεχτικά αφαιρούμε τη δεύτερη λαδόκολλα.
• Πάνω από το φύλλο απλώνουμε την μισή μαρμελάδα. Σε όλη την επιφάνια.
  
• Με την βοήθεια της λαδόκολλας τυλίγουμε προσεχτικά σε ρολό.
  
• Κόβουμε το ρολό σε ίσα ρολάκια (περίπου 3εκ.).
  
• Τοποθετούμε πλαγιαστά σε απόσταση το ένα από το άλλο σε ρηχό ταψί με αντικολλητικό χαρτί.
  
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με την υπόλοιπη ζύμη.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 180°C για 25-30'.
  
• Αφαιρούμε από τον φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.
  

Για τα καρυδάτα

• Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα για μερικά λεπτά ακόμα, μέχρι να γίνει μία σφιχτή μαρέγκα.
• Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τα αλεσμένα καρύδια με 2 κτ.σ. κοσκινισμένο κακάο, την βανίλια και το αλάτι.
• Ρίχνουμε τα καρύδια σταδιακά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ από κάτω προς τα πάνω μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Τέλος προσθέτουμε ακόμη 2 κτ.σ. κακάο (κοσκινισμένο), ανακατεύουμε απαλά και βάζουμε το μείγμα μας σε κορνέ με κομμένη άκρη (το άνοιγμα πρέπει να είναι ούτε πολύ μικρό ούτε πολύ μεγάλο).
• *Εναλλακτικά αντί για κορνέ χρησιμοποιούμε δύο κουτάλια σούπας.
• Ετοιμάζουμε δύο ρηχά ταψιά με λαδόκολλα.
• Με το κορνέ φτιάχνουμε τα καρυδάτα σε ίδιο μέγεθος, σε απόσταση το ένα από το άλλο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στον αέρα για 10-11’.
• Βγάζουμε τα καρυδάτα από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα γεμίσουμε με τη σοκολάτα.
  

Για τη γέμιση σοκολάτας

• Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί μαζί με το βούτυρο και το γάλα.
• Μόλις λιώσει η κουβερτούρα ανακατεύουμε με μαρίζ μέχρι να ενωθούν τα υλικά μας.
• Αφαιρούμε το μπολ με τη σοκολάτα από το μπεν μαρί και αφήνουμε στην άκρη.
• Ανακατεύουμε τακτικά τη γέμιση, να κρυώσει και σφίξει ελαφρώς.
• Ενώνουμε τα καρυδάτα μας με τη γέμιση και απολαμβάνουμε.

• Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί.
• Βάζουμε τα μελομακάρονα σε βαθύ μπολ, ρίχνουμε την λιωμένη κουβερτούρα και τα υπόλοιπα υλικά.
• Ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Χωρίζουμε το μείγμα στη μέση.
• Με το μισό φτιάχνουμε μπαλίτσες και τις κυλάμε στην τρούφα.
• Με το άλλο μισό από το μείγμα μας φτιάχνουμε δύο κορμούς σε λαδόκολλά και τους βάζουμε στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα, μέχρι να σφίξουν καλά.
• Λιώνουμε την κουβερτούρα για την επικάλυψη, βγάζουμε τους κορμούς από την κατάψυξη και τους κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Βουτάμε με δύο πιρούνια κάθε φετούλα στην λιωμένη σοκολάτα και αμέσως μετά τις βάζουμε σε ταψιά με λαδόκολλα.
• Πριν σφίξει η κουβερτούρα, πασπαλίζουμε με καρύδια τα κεράσματα.
• Τοποθετούμε τα γλυκά στο ψυγείο.

Για το σιρόπι

• Πρώτα ετοιμάζουμε το σιρόπι γιατί πρέπει να είναι κρύο για το σιρόπιασμα.
• Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, το πορτοκάλι, το ξυλάκι κανέλας και τα βράζουμε για 5'.
• Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας, αφαιρούμε το πορτοκάλι και την κανέλα και προσθέτουμε το μέλι.
  
• Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Για τα μελομακάρονα

• Σε ένα μπολ βάζουμε το σπορέλαιο, τη φυτίνη, τη ζάχαρη, τον χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα και τα χτυπάμε με το μίξερ.
  
• Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν, τη σόδα και τα ανακατεύουμε.
• Ανοίγουμε λακουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε τα υγρά υλικά.
• Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε ελαφρά.
  
• Πλάθουμε τα μελομακάρονα, τα τοποθετούμε σε ρηχά ταψιά με λαδόκολλα σε απόσταση το ένα από το άλλο και με ένα πιρούνι τα τσιμπάμε σε 3-4 σημεία.
  
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 170°C για 30'.
  
• Μόλις βγάλουμε τα μελομακάρονα από τον φούρνο τα βουτάμε στο κρύο σιρόπι για 1' από κάθε πλευρά.
  
• Τα βγάζουμε από το σιρόπι και τα αφήνουμε για λίγη ώρα ανάποδα στα ταψιά.
  
• Ύστερα βάζουμε τα μισά σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με τα καρύδια, που έχουμε ανακατέψει με την κανέλα και το γαρύφαλλο.
  
• Για να κάνουμε τα υπόλοιπα με κουβερτούρα θα περιμένουμε πρώτα να κρυώσουν καλά.
• Όσο περιμένουμε λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και αφού κρυώσει λίγο βουτάμε τα κρύα σιροπιασμένα μελομακάρονα ένα ένα σε αυτήν και τα βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα.
  
• Τα πασπαλίζουμε με το μείγμα με τα καρύδια και περιμένουμε να σφίξει καλά η κουβερτούρα για να τα μεταφέρουμε σε πιατέλα.
  

Για τη ζύμη

• Βάζουμε τα υλικά για τη ζύμη μας σε ένα μπολ και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
• Κόβουμε το 1/3 από τη ζύμη για την επικάλυψη της μηλόπιτας , την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει καλά πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
• *Μπορούμε να τη βάλουμε και στην κατάψυξη για 20-30’.
• Τοποθετούμε το μεγάλο κομμάτι ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, για να μην κολλάει, και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο λίγο πιο μεγάλο από τη φόρμα για τάρτες στην οποία θα ψήσουμε την μηλόπιτα.
• Μαζί με τα δύο χαρτιά βάζουμε το φύλλο στη φόρμα (διαμέτρου περίπου 26 εκ.) και πιέζουμε με το χέρι μας στα τοιχώματα και στον πάτο για να πάρει η ζύμη το σχήμα της φόρμας.
• Τοποθετούμε το ταψάκι με τη ζύμη στο ψυγείο για 30-40΄ για να σφίξει.

Για τα μήλα

• Όσο έχουμε τη ζύμη μας στο ψυγείο, ετοιμάζουμε τα μήλα.
• Σε μία ρηχή κατσαρόλα βάζουμε τα τριμμένα μήλα (εγώ τα τρίβω όπως είναι με τη φλούδα τους), την ζάχαρη και το χυμό πορτοκαλιού.
• Σε δυνατή φωτιά βράζουμε το μείγμα μας για 10’, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
• Προσθέτουμε την κανέλα και ανακατεύουμε για 1-2’.
• Αφαιρούμε την κατσαρόλα από το μάτι και προσθέτουμε μέσα τα σπασμένα καρύδια. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τα μήλα μας να κρυώσουν λίγο.

Για την συναρμολόγηση

• Βγάζουμε τη φόρμα με τη ζύμη από το ψυγείο και αφαιρούμε με προσοχή το πάνω αντικολλητικό χαρτί.
• Αδειάζουμε το μείγμα με τα μήλα μέσα στην μπισκοτένια βάση και τα απλώνουμε ομοιόμορφα.
• Με ένα μαχαίρι κόβουμε γύρω γύρω τη ζύμη που περισσεύει πάνω από την στρώση με τα μήλα.
• Ενώνουμε τη ζύμη που έχουμε αφαιρέσει με τη ζύμη που έχουμε βγάλει από το ψυγείο (το 1/3) και την τρίβουμε με τον τρίφτη ομοιόμορφα πάνω από τα μήλα.
• Σε ένα μπολ χτυπάμε τον κρόκο με το νερό και με ένα πινέλο αλείφουμε απαλά την τριμμένη ζύμη.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40’ στην μεσαία σχάρα, στον αέρα.
• Βγάζουμε την μηλόπιτα από τον φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει καλά, ξεφορμάρουμε με προσοχή και την βάζουμε σε στρόγγυλη πιατέλα.
  
• Κατά προτίμηση μπορούμε να πασπαλίσουμε τη μηλόπιτα με ζάχαρη άχνη.

• Αν τα φύλλα είναι καταψυγμένα τα ξεπαγώνουμε στο ψυγείο από την προηγούμενη μέρα.
• Κόβουμε, καθαρίζουμε την κολοκύθα, την τρίβουμε στο χοντρό ρεντέ και ύστερα λίγο λίγο τη στίβουμε με τα χέρια μας.
• Απλώνουμε ένα φύλλο πάνω από μία λαδόκολλα στον πάγκο της κουζίνας και το ραντίζουμε με ένα πινέλο με το λιωμένο βούτυρο, που έχει κρυώσει.
• Ακριβώς από πάνω βάζουμε ακόμα ένα φύλλο και βουτυρώνουμε με τον ίδιο τρόπο και αυτό.
• Στην μία άκρη του φύλλου απλώνουμε δύο χούφτες από την κολοκύθα, από πάνω 6 κ.σ. ζάχαρη, λίγα καρύδια που έχουμε ανακατέψει με το γαρύφαλλο και την κανέλα, και τέλος λίγη ψιλοκομμένη κουβερτούρα.
  
• Με την βοήθεια της λαδόκολλας φτιάχνουμε ρολό, βουτυρώνοντας κάθε φορά το κομμάτι που έχουμε τυλίξει. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο και με τα υπόλοιπα φύλλα.
  
• Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο βαθύ τετράγωνο ταψί και στήνουμε τα ρολά το ένα δίπλα στο άλλο, βουτυρώνοντας το κάθε ένα.
  
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40'.